Au restaurant: si la lecture du menu est un défi
Avez-vous déjà rencontré un menu si compliqué que vous êtes tenté d'utiliser Google-translate? Trois grands restaurateurs viennent à votre rescousse et vous expliquent les détails auxquels vous devez faire attention.
L'escalope transformée en Haute Cuisine
Si vous lisez sur la carte d'un restaurant: «Battutina de jeune Fassona à la sauce tomate séchée au soleil napolitain, caillé de buffle et arômes méditerranéens», seriez- vous capable de dire en un coup d'œil de quel plat il s'agit? Et si, une fois que vous avez choisi un plat aussi captivant, vous vous retrouvez dans l'assiette des pétoncles normaux alla pizzaiola, comment réagiriez-vous? Regretteriez-vous de ne pas être à la maison pour manger les pétoncles de grand-mère?
L'escalope transformée en Haute Cuisine est un héritage déformé de la «cuisine du marché» comprise à la manière de Paul Bocuse , l'un des pères de la nouvelle cuisine.
Lorsqu'un serveur hautain vous tend une carte de ce ténor linguistique ou un menu de 13 pages, hors vins, il se met à trembler: ou vous êtes dans l'un des rares restaurants qui peuvent se permettre de distinguer même des plats de crustacés et ceux à base de crustacés - en les présentant sur des pages séparées - ou il y a de fortes chances que vous soyez déçu par la nourriture et aigri par la facture.
Cela vaut également pour les endroits à la mode où les gens vont - évidemment - sans prétendre manger sérieusement: êtes - vous déjà venu dans l'un de ces endroits où vous pensez commander un plat complet et vous obtenez de merveilleux échantillons qui semblent consister en un artiste? Pour un apéritif, ils seraient parfaits mais si vous vouliez dîner, vous risqueriez une facture trois étoiles au Michelin.
Comment reconnaître en un coup d'œil une carte et un menu qui promettent bien?
Certains professionnels viennent à votre secours qui ont acquis une renommée et des étoiles sur le terrain. Selon eux, quels sont les indicateurs de qualité?
«Tout d'abord la clarté et la simplicité» dit Carlo Cracco «tant dans l'esthétique du papier que dans le contenu». Lorsqu'un plat très élaboré doit être expliqué au client, le serveur ou le chef de rang intervient avec compétence, ayant eu l'occasion de déguster chaque élément du menu à l'avance.
Il ne doit y avoir aucun mystère dans la cuisine , malgré ce qu'un serveur sournois et clin d'œil voudrait vous faire croire qui - à votre question légitime sur la composition du plat - vous répondrait: «Secret!».
Si jamais cela vous arrive - même si cela doit être un mauvais souvenir des années 90 maintenant - rappelez-vous que le livre des ingrédients et des allergènes doit être disponible par la loi.
Pour Enrico Crippa , l'un des héritiers de Gualtiero Marchesi , "le message doit être précis, sans descriptions trop longues et sans noms éloquents pour indiquer des ingrédients très simples".
Un chef bien connu désormais âgé - pour masquer la désaffection pour son métier - transformait de temps en temps le homard omniprésent, en écrevisses ou en éléphant de mer, dans l'espoir de donner un frisson de nouveauté à ses clients - accablés par les années autant que lui - recourant au caméléonisme verbal. Comme si vous pouviez jamais vous lasser de la viande de homard.
Il n'y a pas de honte à mettre au menu une assiette avec les mots «paccheri al pomodoro» . Pour Pietro Ferri , patron de l'Osteria da Pietro à Castiglione dello Stiviere, un menu de qualité doit être composé de 5 ou 6 propositions pour chaque plat, toutes différentes dans la composition et les méthodes de cuisson.
Menus fluviaux et noms fantaisistes
Si vous vous retrouvez à choisir entre trente premiers plats dont un troisième comprend la même sauce de base ou un risotto arrive à table après seulement cinq minutes, il y a deux cas: vous êtes venu dans un endroit «à thème» ou ils vous nourrissent précuit.
C'est tellement ennuyeux et ennuyeux de devoir choisir entre des pages et des pages de propositions fluviales, qu'au final il n'est pas rare de se réfugier dans les plats les plus inoffensifs et rassurants : cela arrive même dans une pizzeria où, après avoir lu 150 possibilités entre «rouge» et «blanc» , vous choisissez toujours la Margherita.
Enfin, qu'en est-il des noms fantaisistes? A éviter comme la peste, à moins que le chef ne s'appelle Pietro Leemann , gourou de la Haute Cuisine Naturelle. Seuls lui et une poignée d'élus peuvent se permettre de créer un plat et de l'appeler BLUB! (c'était le nom d'une soupe servie à la Joia de Milan, qui faisait flotter! sous les yeux du client).
Tous les autres restaurateurs qui servent une crème de pois devraient simplement l'appeler ainsi: si la soupe ne bouillonne pas mais que les pois sont frais, le plat sera toujours un succès.