Boulettes de viande végétarienne de pois chiches et de haricots
Les pois chiches sont des légumineuses riches en protéines, le filet mignon des végétariens: l'histoire gastronomique nous apprend à les associer avec des feuilles de laurier, du romarin et une excellente huile d'olive extra vierge.
Il était une fois un pois chiche avec lequel un homme avait un coq, puis un cochon, une fille, et a finalement tout perdu - même son nez - au profit d'un chien. L'histoire, racontée de la Toscane à la Sicile avec quelques variations, remonte à une époque où les croisades - les originales - n'étaient pas encore terminées et les Arabes avaient récemment abandonné les côtes italiennes, laissant derrière eux un bel héritage d'aliments exotiques et d 'yeux sombres.
Le « Cicer aretìnum », qui, bien qu'il semble provenir des terres battant pavillon en demi-lune, était déjà bien connu à l'époque romaine.
Pour en revenir à la morale de l'histoire, on sait que ceux qui ne veulent rien de trop serré, et cela se passe aussi dans la cuisine, où parfois il faut se contenter de ce que la tradition suggère et laisser certains ingrédients suivre leur destin «historique» sans impulsions créatives excessives.
Cela pourrait être le cas des pois chiches, des légumineuses riches en protéines, du filet mignon végétarien : l'histoire gastronomique enseigne qu'ils sont délicieux cuisinés avec des herbes aromatiques - feuille de laurier et romarin dans la tête - mais aussi accompagnés de nombreux légumes.
Surtout , l'huile d'olive ne doit jamais manquer , ce qui, de la panelle sicilienne à la farinata ligurienne, fait la différence.
De plus, le goût des pois chiches est assez surprenant, avec cette note "crue" et ferreuse qui les caractérise: ils ne sont bons que bien cuits, tendres s'ils sont entiers, sous forme de crème, de "panissa" ou de crêpe.
Si vous parvenez à créer un plat sans précédent au cours des deux mille dernières années, vous entrerez peut-être dans l'élite des gourmets mais n'essayez pas de tricher simplement en remplaçant le hareng par des crevettes (je fais référence à ce qui est probablement l'un des plats créatifs les plus copiés d'Italie, la célèbre passatina de pois chiches aux crevettes par Fulvio Pierangelini ).
Pour faire des boulettes de viande végétariennes aux pois chiches et aux haricots, vous aurez besoin de:
- 300 g de haricots pinto en conserve
- 300 pois chiches en conserve
- 3 cuillères à soupe de chapelure, et plus pour paner les boulettes de viande
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 50 g de carotte réduite en brunoise.
- 150 g de caciocavallo
- Sel et poivre
- 2 oeufs
- 50 g de graines de sésame
- Huile d'olive pour la friture
La façon de procéder:
Réduisez en purée les haricots et les pois chiches; mélanger 3 cuillères à soupe de chapelure, 2 cuillères à soupe de parmesan, la carotte réduite en brunoise, ajouter du sel et du poivre à la purée.
Le mélange doit être suffisamment ferme pour obtenir facilement 18 boulettes de viande; éventuellement, vous pouvez ajouter un peu plus de chapelure; mettre un cube de caciocavallo dans chaque boulette de viande.
Passez-les dans les œufs légèrement battus et salés, puis dans les graines de sésame mélangées avec la même quantité de chapelure, en veillant à ce qu'elles soient complètement couvertes et en les écrasant juste.
Faites frire les boulettes de viande dans beaucoup d'huile chaude, en les faisant dorer des deux côtés; égoutter et laisser sécher sur du papier absorbant.
(L'histoire et la recette sont tirées de "Dans la cuisine avec des talons aiguilles", Guido Tommasi Editore)
Pour les amateurs de boulettes de viande voici un espace de recettes dont s'inspirer entièrement qui leur est entièrement dédié: Boulettes de viande et croquettes.