Essayons de comprendre ce qu'est la réaction de Maillard, l'un des phénomènes les plus importants en cuisine que beaucoup ne connaissent pas, mais qui est responsable de la formation des saveurs et des odeurs de «cuit».
Imaginez ces trois aliments. Un gâteau fraîchement sorti du four. Un steak rare. Pain fraîchement sorti du four. Qu'est-ce qu'ils ont en commun?
Oui, exactement, ils ont en commun le fait d'être cuits, et surtout d'avoir cette croûte brune à l'extérieur que l'on aime tant. Pourrions-nous jamais manger l'un de ces trois aliments crus? Ils sont un peu dégoûtants, non?
La croûte externe est la meilleure partie de l'aliment , et c'est bien car on la perçoit comme telle grâce à certaines substances qui sont présentes dans cette partie de l'aliment mais qui ne sont pas présentes dans l'aliment de départ, sinon on pourrait manger ces choses même crues .
Mais comment est-il possible que quelque chose qui n'était pas là avant la cuisson soit là?
C'est grâce à la réaction de Maillard, que personne ne sait mais que nous exploitons tous, presque tous les jours, dans nos cuisines. Et le savoir, c'est aussi savoir en faire un meilleur usage et faire de meilleurs plats la prochaine fois.
La base de la réaction de Maillard
Pour comprendre comment certains composés peuvent être présents seulement après la cuisson, et pas avant, vous devez avoir une chimie de base, des bases très très simples (alors n'ayez pas peur).
Si j'ai un composé A et un composé B qui ont la capacité de se lier, et je les mets ensemble, ils le feront: je n'aurai plus, donc, à la fin de la réaction, ni le composé A ni le composé B: je n'aurai que le composé A + B, qui pourrait être complètement différent. Exemple trivial, l'hydrogène (A) et l'oxygène (B): si je les associe, j'obtiens de l'eau, qui est le composé A + B. Je n'ai plus d'oxygène pur ou d'hydrogène pur, mais un nouveau composé.
Ici, la réaction de Maillard est quelque chose de similaire seulement qu'elle est beaucoup, beaucoup plus complexe. Si complexe que même les chimistes ne le comprennent pas encore pleinement, et si c'est fondamentalement le même pour tous les aliments lorsqu'ils sont mis en contact avec une température élevée, en fait, c'est différent entre chacun d'eux, et voici la complication.
Dans la réaction de Maillard , sucres et protéines se lient, grâce à l'énergie fournie par la chaleur, formant de nouvelles substances que nous percevons comme «bonnes». Et il doit y avoir les deux: s'il ne manque que des sucres, ou même juste des protéines, la réaction ne se produit pas et nous avons quelque chose de différent, pensez au caramel (uniquement les sucres) ou uniquement aux protéines (poitrine de poulet, elle est pauvre en sucre. et en fait l'extérieur devient immédiatement dur).
S'il s'agit d'aliments végétaux, ils sont généralement assez riches en ces deux composants et la réaction de Maillard se produit; pour la viande il peut ne pas en être ainsi, il peut y avoir beaucoup de protéines et peu de sucres, et c'est pourquoi vous commencez à mariner avec du citron, du vin ou du miel, tous les aliments riches en sucres grâce auxquels la viande, au final , il a meilleur goût car la réaction est activée.
Et il va sans dire que dans la viande bouillie, la réaction ne se produit pas: si vous mettez de l'eau entre les protéines et les sucres, ils ne se lieront pas. L'huile, en revanche, s'infiltre moins: pour cette raison, dans la friture, en revanche, le Maillard se produit bel et bien.
Réaction de Maillard: vouloir schématiser ... (via: sciencefare.org)Comment gérer la réaction de Maillard
Avez-vous compris quelle est la réaction de Maillard? Je sais que ce n'est pas facile, mais si vous pensez que je complique les choses, allez voir comment Wikipédia en parle: vous passerez l'envie de lire et vous reviendrez ici :).
Cependant, la réaction a des règles pour se dérouler comme il se doit, et ce sont des règles (donc ce sont des choses théoriques) que les cuisiniers, qui le font tous les jours et ont étudié pour le faire, savent: les insultes à Masterchef dépendent souvent du fait que le les concurrents ont de la créativité, mais ne connaissent pas la théorie, en cuisine, et cela les pénalise.
La réaction de Maillard se produit au-dessus de 140 degrés mais en dessous de 180 . Si la température n'est pas atteinte, la partie externe se déshydratera et la nourriture deviendra dure, mais elle ne brunira pas et le goût sera faible; s'il s'en remet, il deviendra noir, brûlé et des composés toxiques apparaîtront ici, il est donc préférable d'éviter.
L'important à propos de la réaction est qu'elle doit être laissée seule: elle doit d'abord commencer avant que les protéines et les sucres ne se décomposent chacun d'eux-mêmes, donc qu'elle soit cuite dans une poêle, sur le gril ou au four, elle doit déjà être température élevée lorsque vous mettez de la nourriture à l'intérieur, ou la réaction ne se produira pas. Ensuite, une fois la cuisson commencée, il ne faut plus toucher aux choses : si on soulève trop la viande pour la tourner, ou qu'on ouvre le four en continu, la température va baisser et la réaction ne se déroulera pas comme elle le devrait.
Quand, pendant la cuisson, on commence à voir la couleur s'assombrir, cela signifie que la réaction a eu lieu: la réaction elle-même se compose de trois phases, et la seconde est la formation de "bons" composés, la troisième est le brunissement. Par conséquent, ce n'est que si la couleur est foncée que la réaction s'est produite et que nous pouvons retirer les aliments de la casserole ou du four.
Il ne s'agit clairement pas d'une leçon de cuisine (à Dieu ne plaise) mais seulement d'une petite introduction à la connaissance d'un phénomène complexe que beaucoup voient toujours mais ne connaissent pas.
Et cela sert à faire comprendre aux gens comment bien cuisiner l'expérience sera importante, mais… les aliments doivent être connus en profondeur. Avant même d'allumer le poêle.
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