Comment faire de la levure mère
Comment obtenir cette levure fermentée, utile pour préparer des desserts et des pizzas faciles à digérer.
A l'heure où l'économie verte revient à la mode, il arrive de plus en plus souvent d'entendre parler de levure mère , aussi appelée levain ou levure naturelle. C'est l'élément de base pour préparer du bon pain maison, mais aussi des desserts de saison . Tout commence par un mélange de farine et d'eau, éventuellement de la farine biologique et moulue sur la pierre, afin de conserver intactes les propriétés organoleptiques et ses principes nutritionnels. Cette pâte doit être laissée à s'acidifier spontanément pour développer des bactéries et des ferments lactiques indispensables à la levée naturelle.
La préparation
Pour préparer la pâte, nous avons besoin de 200 g de farine biologique de type 0 (la farine du Manitoba convient également ) et de 100 ml d'eau tiède .
Si vous souhaitez préparer une levure sans gluten, les ingrédients et la préparation sont un peu différents, la farine zéro qualité est remplacée par de la farine de maïs et de riz et du miel est ajouté (levure mère sans gluten).
En s'assurant que dans notre cuisine il y a une température entre 22 ° et 25 °, nous mettons la farine dans un bol et ajoutons l'eau petit à petit, obtenant une pâte molle, pas trop collante . Nous le prenons et le stockons dans un récipient en verre dans lequel nous avons préalablement mis de la farine; n'oubliez pas de graver une coupe en forme de croix sur la surface de la pâte et de recouvrir le récipient d'un chiffon humide et d'un film transparent.
La pâte doit reposer ainsi pendant 48 heures, en la gardant toujours dans un endroit chaud à environ 18 ° / 25 °. Une bonne idée peut être de garder les fruits mûrs à proximité, ce qui favorise la fermentation. Pour la pâte initiale, vous pouvez également utiliser de la farine et du yogourt faible en gras.
Rafraîchissement et fabrication du pain
Après les deux jours, nous prenons notre pâte, la pesons et prenons 200 g tandis que le reste doit être conservé au réfrigérateur. Ajouter encore 200 g de farine et 100 ml d'eau et répéter l'étape de préparation une fois de plus, après encore deux jours de stockage . C'est la phase dite de rafraîchissement qui permet de créer de nouveaux sucres, simples et complexes, utiles pour le levain. Il doit durer au moins deux semaines, jusqu'à ce que la levure mère ait atteint 4 fois le volume et ait développé un parfum de vinaigre.. Le produit peut être conservé en toute sécurité au réfrigérateur pendant une semaine, après quoi il devra être rafraîchi en suivant les étapes décrites ci-dessus (laissez-le d'abord pendant 5 heures à température ambiante, toujours recouvert d'un chiffon humide et d'un film, puis pétrissez-le avec autant de farine que le sien. poids et une quantité d'eau égale à 50% du poids de la farine). Ensuite, nous laissons reposer pendant 4 à 5 heures supplémentaires hors du réfrigérateur jusqu'à ce que la levure mère ait doublé de volume.
Usage
Après tant de patience et de persévérance, nous devrions voir le fruit de notre travail. Nous pouvons utiliser notre mère à la place de la levure de bière la plus courante, en nous rappelant que nous devons utiliser 30% du poids total des ingrédients de notre recette. Pour le garder en vie, gardons-le dans notre bocal en verre recouvert d'un film plastique et rafraîchissons-le une fois par semaine. Nos pizzas et brioches seront bien plus digestes!