Aujourd'hui, nous abordons la question des sulfites dans le vin . Ces dernières années, le débat sur l'utilisation du dioxyde de soufre et des sulfites chimiques dans la pratique œnologique s'est en effet ravivé grâce au lancement d'une nouvelle catégorie de vins, les vins biologiques , que l'Union européenne a récemment certifiés par un label de qualité. .
Les sulfites dans le vin sont un aspect spécifique d'une discussion plus large. Comme nous l'avons déjà vu, l'une des particularités de ces vins par rapport aux produits industriels ou aux produits élaborés avec des techniques traditionnelles, est de réduire autant que possible l'utilisation de la chimie tant en cave que dans le vignoble.
En particulier, la quantité de sulfites qui ont toujours été utilisés comme conservateurs et antiseptiques par tous les pays producteurs est considérablement réduite .
DÉCOUVREZ LA DIFFÉRENCE ENTRE: Vin biologique et biodynamique
Sulfites dans le vin: ce que dit la loi
Bien que la loi n'interdise pas l'utilisation de sulfites dans le vin, en fait, on sait que le dioxyde de soufre a des effets toxiques et allergènes sur le corps humain, à tel point que l'OMS a fixé une limite d'apport journalier de 0,7 mg / kg de poids corporel. De ce fait, depuis 2005, les pays de l'Union européenne ont dû mettre en œuvre une directive européenne concernant l'obligation de signaler sur l'étiquette la présence de sulfites ou de dioxyde de soufre dans le vin et les aliments lorsque les concentrations dépassent le plafond de 10 mg / litre . .
Par ailleurs, le règlement européen approuvé en février 2012 a établi les limites maximales de sulfites dans le vin pouvant être utilisés comme conservateurs dans les processus de vinification biologique ( 160 mg / litre pour les rouges et 210 mg / litre pour les blancs, avec des exceptions qui permettent la L’État membre augmentera la valeur maximale de 40 mg / litre les années défavorables).
La teneur réduite en SO2 (dioxyde de soufre) dans le vin biologique est une exigence «clé» dans l'identification et la valorisation de ce produit.
D'une part, les pratiques œnologiques biologiques sont promues, en mettant l'accent sur «l'authenticité» du produit et le lien «vigne-terroir». D'autre part, une philosophie du vin est encouragée, orientée vers les aspects sanitaires de la nutrition et la protection du consommateur final.
SAVIEZ-VOUS QUE… il est possible d'obtenir un bon vin sans sulfites (ou presque)?
Les sulfites peuvent-ils être complètement éliminés dans le vin?
Cela dit, il est bon de se rappeler que - même dans une partie minime - la présence de sulfites dans le vin «bio» n'est pas entièrement aliénable . Un petit pourcentage est produit naturellement pendant le processus de fermentation.
Obtenir une vinification totalement exempte de SO2 est donc une idée presque utopique. Il est donc nécessaire de se concentrer sur les techniques adoptées tout au long de la chaîne de production et en phase de vinification, ainsi que sur l'utilisation rationnelle et planifiée des matières premières.
Le confinement des niveaux de dioxyde de soufre peut avoir lieu, en effet, à différentes étapes de la vinification et même avant qu'elle ne commence.
En particulier, l'utilisation de raisins sains , combinée à un démarrage immédiat du processus de fermentation alcoolique , est l'un des moyens les plus efficaces pour réduire la présence de sulfites et ne pas compromettre la qualité du vin.
Sulfites dans le vin: comment les minimiser
Schématiquement, nous pouvons résumer les interventions comme suit:
Travailler le vignoble
Elle consiste à prendre soin de l'état de santé du vignoble, qui peut être mis en œuvre par défense phytosanitaire dans la période précédant la récolte. Des techniques agronomiques appropriées doivent également être appliquées qui permettent par exemple de choisir les raisins naturellement plus résistants aux attaques parasitaires et à la pourriture.
Vendange
Un autre point fondamental. Il s'agit essentiellement de récolter les raisins à un degré de maturité permettant de maintenir un pH suffisamment bas dans le moût pour éviter la formation de microflore hétérolactique.
Sélection et qualité des raisins
Etant donné que c'est précisément dans les premières étapes de la vinification qu'il est possible de réduire drastiquement les quantités de dioxyde de soufre, les raisins arrivant en cave doivent être correctement sélectionnés. En particulier, les grappes endommagées ou moisies devraient être utilisées à d'autres fins.
Ajout de dioxyde de soufre au moût comme antiseptique
La fermentation en l'absence de SO2 doit être basée sur une surveillance continue de l'état de santé des raisins et sur l'adoption de techniques alternatives à l'action antiseptique du dioxyde de soufre ajouté au moût pour lutter contre la formation de charges bactériennes ou de levures nocives.
Quelles alternatives au dioxyde de soufre?
Pour éviter la fermentation malo-lactique, il semble que le lysozyme (puissante enzyme antibactérienne) soit une alternative valable au SO2 pour éviter le début de la fermentation malolactique dans les vins blancs.
Choix et utilisation des levures
Autre expédient pour limiter l'utilisation du SO2 et déclencher le plus tôt possible le processus de fermentation alcoolique dans les raisins grâce à l'utilisation de levures sélectionnées. Ces levures agissent comme de véritables «démarreurs». Dans la mesure du possible, il est bon de choisir des levures qui produisent peu de dioxyde de soufre.
Oxygénation des moûts
En cas de raisins abîmés, il peut être utile de procéder à l'aération du moût en pré-fermentation pour oxyder les composés instables.
Utilisation de produits utiles pour réduire les quantités de So2
La méthode biologique permet l'utilisation de certains antioxydants pour remplacer le SO2. L'acide ascorbique et l'acide citrique , par exemple, représentent deux alternatives naturelles valables pour l'action antioxydante démontrée également pendant le processus de mise en bouteille et pour catalyser les réactions oxydatives.
SPÉCIAL: Les nouvelles lois européennes sur le vin biologique
Utilisation de gaz inertes
La réduction de l'utilisation du dioxyde de soufre passe également par la protection du vin contre les risques d'oxydation chimique ou microbiologique. Pour cette raison, il est conseillé de limiter le contact avec l'oxygène de l'air (en gardant le vin dans des récipients toujours pleins). Il est nécessaire d'utiliser un équipement qui ne prévoit pas le contact du vin avec l'air pendant le traitement et d'utiliser des gaz inertes pour la conservation et pour les phases ultérieures et très délicates de décantation et de mise en bouteille.
Des exemples de gaz inertes qui peuvent être utilisés dans ce sens sont le dioxyde de carbone, l'azote et, avec certaines limitations spécifiques, l'argon.
Hygiène dans la cave
Enfin, un point qui semble évident, mais qui ne l'est pas. Prendre soin de l'état hygiénique et sanitaire de la cave à toutes les étapes de la vinification est essentiel pour limiter la prolifération de microorganismes et bactéries nocifs.
Avez-vous une idée de la question, au-delà de l'aspect technique? Lorsque vous verrez l'étiquette «sans sulfites ajoutés», vous saurez qu'il s'agit d'un vin biologique ou biodynamique.