Le tabagisme est une technique de conservation des aliments qui a été pratiquée pendant des siècles également pour aromatiser certains aliments avec l'odeur incomparable du bois brûlé lentement sur une flamme éteinte.
Le tabagisme peut se faire de différentes manières et selon diverses techniques . Les traditionnels sont le tabagisme dans des conditions chaudes et froides qui peuvent être facturés pour le stockage et la transformation d'aliments tels que la viande, le poisson, les légumes, le fromage et même certaines boissons, comme la bière, le whisky, le thé.
Il y a aussi le sel fumé moins connu dont les origines remontent aux plus anciennes traditions scandinaves.
Par rapport à la méthode de conservation au sel , le tabagisme modifie considérablement la saveur de l'aliment et modifie en partie ses qualités organoleptiques. Mais voyons quels sont les secrets de cette ancienne tradition, comment la préparer à la maison et sur quels aliments.
Fumer: qu'est-ce que c'est et à quoi ça sert
Depuis l'Antiquité, le tabagisme est une méthode utilisée pour prolonger la conservation des aliments et pour modifier certaines caractéristiques, telles que la couleur, la saveur et l'arôme . Les aliments traditionnellement soumis au tabagisme sont:
- grain
- saucisse
- Bacon
- Jambon de Prague
- saucisses de Francfort
- Saumon
- hareng
- Provolone
- fromage scamorza.
Plus que pour conserver les aliments, on fume aujourd'hui pour aromatiser certaines préparations car il n'est pas considéré comme sûr d'un point de vue microbiologique.
Techniques et exécution
La technique traditionnelle est réalisée à partir de la combustion lente , incomplète et sans flamme de différents types de bois à faible teneur en résine . Les substances libérées lors de ce traitement affectent et altèrent les couches les plus superficielles de l'aliment, altérant partiellement ses caractéristiques organoleptiques et allongeant sa conservation.
Le processus de fumage est souvent accompagné ou précédé d'autres techniques de conservation, telles que le séchage , la farce ou le salage qui favorisent la pénétration de fumée dans les aliments.
Le processus de fumage industriel a lieu dans des locaux et des fumoirs spécifiques où la fumée est produite par combustion incomplète et acheminée dans la chambre où se trouve le produit à fumer. À la maison, comme nous le verrons plus tard, le fumage peut se faire sur le barbecue, sur le gril, au four ou dans une casserole.
Fumer à chaud et à froid
En fonction de la température atteinte , les aliments peuvent être fumés à:
- chaud (50-85 ° C pendant 2-4 heures)
- semifreddo (25-40 ° C plusieurs heures)
- froid (20-25 ° C pendant quelques jours)
Une technique plus moderne est le fumage liquide , c'est-à-dire pratiqué par condensation et purification de la fumée . Il s'agit d'une sorte de distillation du condensat produit par la combustion du bois qui permet de décomposer la plupart des substances potentiellement nocives ( formaldéhyde , hydrocarbures aromatiques polycycliques, benzopyrène, etc.) qui peuvent avoir des effets cancérigènes sur l'organisme.
Bois à fumer
En général, des copeaux de bois plus durs et moins résineux sont utilisés. Chêne, châtaignier, noyer, peuplier, acacia, bouleau, hêtre ou plantes aromatiques comme le thym, le laurier, la marjolaine et le romarin .
La loi interdit l'utilisation de bois et de légumes ligneux imprégnés, colorés, collés, peints ou traités chimiquement. L'utilisation de bois humide ou moisi est également déconseillée .
Une brève histoire de tabagisme
Avant l'avènement de la réfrigération et des méthodes les plus modernes de conservation des aliments, le tabagisme était fondamental pour la subsistance de populations entières pendant de nombreux siècles . Il s'agit donc d'une méthode très ancienne qui est supposée remonter à 90 mille ans .
La découverte serait complètement accidentelle car nos ancêtres l'auraient appris en fumant involontairement les aliments accrochés aux parois des grottes avec le feu utilisé pour chauffer et cuire le gibier .
Les Templiers ont utilisé cette technique pour mieux conserver le poisson et la viande au cours de leurs expéditions sans fin, y compris les croisades . Les aliments ainsi traités ont ensuite été aromatisés avec des épices et d'autres arômes pour améliorer leur saveur en bouche.
Fumer du fromage
Les fromages les plus adaptés à cette technique de conservation et d'arôme sont ceux à caillé filé ou semi- dur ou les fromages frais tels que la ricotta, la scamorza, la provolone, la mozzarella.
Pour fumer ces fromages, on utilise des copeaux de bois, de la paille et des herbes aromatiques comme le genièvre, le laurier et le romarin . À la maison, le fromage peut être fumé selon une technique ancienne qui utilise une marmite en aluminium ou en fonte et un gril.
Fumer la viande
Avec le poisson, la viande est traditionnellement l'un des aliments les plus associés à ce type de traitement. Dans les temps anciens, en effet, le fumage de la viande permettait à des générations d' ancêtres de pouvoir compter sur un bon approvisionnement en nourriture même pendant les hivers froids ou les famines.
Le muscle de boeuf et le porc sont ceux que préfèrent ceux qui aiment fumer de la nourriture. Entre ceux-ci:
- Bacon
- Jambon de Prague
- saucisses
- saucisses de Francfort etc.
Outre la méthode industrielle, le fumage de la viande à domicile peut avoir lieu dans des fumoirs domestiques alimentés par:
- Bois : on utilise des blocs de bois et des copeaux qui donnent leur arôme et leur saveur à la viande.
- Charbon : matériau qui brûle plus lentement et à un rythme constant facilitant le tabagisme pour les débutants. L'outil classique pour effectuer cette méthode est le barbecue.
- Gaz: même s'il est simple et non sujet aux changements de température, il ne donne pas à la viande l'odeur typique de fumé.
- Électricité: même dans ce cas, la simplicité d'utilisation paie un peu dans la saveur.
Fumer du poisson et du saumon
Un incontournable de la cuisine internationale est certainement le saumon fumé . Un beau morceau de saumon de bonne qualité et de taille moyenne à grande suffit pour apporter à l'assiette un plat vraiment savoureux avec une saveur incomparable grâce au toucher de fumer.
La cerise, la noix et la pomme sont les bois les plus appropriés pour fumer le saumon et le poisson en général. La chose très importante, dans le cas de ce type particulier de poisson, est que la fumée doit atteindre la viande déjà froide . Le fumage est lent, la température constante et pas trop élevée, tandis que le temps nécessaire est d'environ 13 heures .
Fumer maison
Une technique domestique plus sûre et plus saine consiste à fumer avec le four éteint. Dans ce cas, l'aliment lui-même doit être correctement préparé avec une marinade qui permettra à la pulpe de se déshydrater . La solution pour mariner la viande ou le poisson est préparée avec du sel (70%) et du sucre (30%). Une fois que les aliments ont perdu une grande partie de leur volume initial , séchez-les soigneusement avec un chiffon propre.
À l'aide d'un pot avec des trous dans le fond (comme celui utilisé pour les châtaignes ), créez une braise avec du charbon écologique , un peu de paille et des herbes aromatiques et une cuillère à café de sucre. Allumez la cuisinière à feu doux et placez la casserole sur le dessus. Après quelques minutes, la combustion commencera à dégager sa fumée aromatique .
Placez la casserole sur la grille inférieure du four, tandis que sur la partie supérieure, placez une casserole avec de la glace . Un récipient perforé doit être placé au milieu dans lequel vous mettrez les aliments à fumer et une cuillère à soupe de sel. Laisser le tout au four pendant 4 heures et laisser refroidir seulement à la fin du processus dans une solution d'eau, de glace et de gros sel.
Risques pour la santé
Plusieurs études ont établi que la consommation d'aliments fumés augmente le risque de développer des activités cancérigènes . La cause principale est dans les arômes artificiels qui sont utilisés pour accélérer le fumage et dans les substances libérées par le processus de combustion du bois.
Pour limiter ces risques et réduire la toxicité du bois , une série de mesures législatives et industrielles ont été adoptées. Cependant, la consommation d'aliments fumés doit rester occasionnelle et non routinière dans l'alimentation quotidienne.
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