La sauce verte est l'une des sauces préférées de l'italien et répartie dans différentes régions de notre pays. Cependant, toutes les variations régionales sont basées sur l'ingrédient principal et décisif: le persil frais.
Sauce verte: qu'est-ce que c'est
La sauce verte est un accompagnement qui appartient au groupe des condiments. Chaque région italienne a sa propre recette: Toscane, Émilie-Romagne, Ligurie, Piémont… C'est un condiment particulièrement apprécié en accompagnement de viande bouillie, mais aussi pour parfumer le poisson ou simplement tartiner sur des croûtons. C'est l'une des sauces à mettre sur les tables pendant les vacances de Noël.
Sauce verte: comment elle est composée
La sauce verte est un condiment crémeux présent dans les cuisines de différents pays: l'italienne est préparée avec du persil fraîchement haché, en ajoutant des câpres et des anchois dans l' huile et avec beaucoup d'huile d'olive qui garantit la bonne consistance.
Valeurs nutritionnelles
Chaque 100g de sauce verte traditionnelle contient: 38 calories
- 0,9 gr de matières grasses
- 1,9 gr de fibres alimentaires
- 3,5 gr de sucre
- 1,1 gr de protéines
- 6,36 gr de glucides
- 12, 3 mg de vitamine C
- 9 mg de calcium et 0,65 mg de fer
- 19 mg de magnésium
- 600 mg de sodium et 259 mg de potassium
- 0,25 mg de zinc et 0,081 cuivre
Caractéristiques nutritionnelles
L'apport énergétique de la sauce verte varie en fonction de la quantité d'huile utilisée: les calories proviennent principalement des lipides, suivis des protéines et des glucides.
Si l'œuf et la chapelure sont ajoutés, l'apport en protéines et en glucides peut également changer et la présence d' œufs durs modifie considérablement l'apport en cholestérol.
La sauce verte est riche en fibres et en vitamine C, en calcium et en fer.
Compte tenu de ces caractéristiques nutritionnelles, la sauce verte peut être considérée comme un aliment non adapté aux personnes en surpoids et à un régime hypocalorique , tout comme elle ne convient pas aux personnes souffrant d' un taux de cholestérol élevé. S'il est ajouté avec du pain, il ne convient pas aux personnes souffrant de la maladie cœliaque , tout comme il ne convient pas à un régime végétalien , car les anchois et les œufs sont présents dans la recette traditionnelle.
Les variantes régionales
De nombreuses régions italiennes mettent leur recette sur la table.
- En Toscane, la sauce est utilisée en accompagnement de viande bouillie mais aussi sur croûtons additionnés d'anchois ou en accompagnement de pommes de terre bouillies.
- En Ligurie, c'est une crème à base de persil, parfois additionnée de pignons de pin et de basilic , servie comme condiment pour des viandes telles que le top génois et la viande bouillie, ou des plats de poisson comme le chapon maigre.
- Dans le Piémont, il s'appelle Bagnet verd et est servi pour accompagner de la viande bouillie mixte. Le nom Bagnet verd vient de la couleur que lui donne le persil. C'est une recette née au XIXe siècle à la cour du roi Carlo Alberto pour parfumer la viande.
Sauce Verte Piémontaise Bagnet Verd
La sauce verte , ou Bagnet verd, est un condiment typiquement associé à la viande bouillie, mais bon à servir simplement étalé sur des crostini . Originaire de la tradition piémontaise, cette sauce est un produit souvent servi avec des tomini ou de la viande bouillie et lors des apéritifs en finger food . La recette originale , à base de persil, d'anchois et de câpres, est très simple à préparer et donnera un goût original aux plats.
Vous avez besoin:
- 100 gr de persil
- 2 anchois au sel
- 1 œuf dur
- 70 ml de vinaigre
- 2 gousses d' ail
- 25 gr de chapelure
Préparation . Dessalez les anchois sous l'eau courante, puis coupez le pain en petits morceaux et laissez-le ramollir dans le vinaigre. Hachez finement le persil et mettez-le dans le mixeur avec les anchois, l'ail, l'œuf et le pain rassis maintenant ramolli. Le pain doit être pressé pour éliminer l'excès de vinaigre.
Sauce verte toscane
Ingrédients pour une sauce toscane:
- 80 gr de persil frais
- 2 cornichons
- 30 gr d' olives
- 30 gr de câpres
- 2 filets d' anchois
- Environ 100 ml de vinaigre
- 30 à 50 grammes de pain rassis
- 60 gr (1 moyen) d' oeufs
Préparation. Faites tremper le pain rassis dans le vinaigre et pendant ce temps faites cuire l'œuf jusqu'à ce qu'il devienne dur et laissez-le refroidir. Lavez, séchez et hachez finement le persil. Mélangez et ajoutez les anchois, l'œuf dur coupé en petits morceaux, les câpres, les concombres, les olives et le pain bien pressé du vinaigre. Ajoutez du sel, du poivre et de l'huile au besoin. En plus de déterminer le crémeux de la sauce, l'huile servira également à la conserver.
Sauce verte ligure
Pour cette sauce, vous aurez besoin de:
- 1 bouquet de persil frais
- 20 gr de câpres sous sel
- 4 filets d' anchois au sel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 1 jus de citron
- 20 gr de pignons de pin
- 1 mie de pain
- 30 ml de lait
- 1 gousse d' ail
- quelques feuilles de basilic
Préparation . Lavez le persil, nettoyez l'ail en enlevant le noyau, dessalez les anchois et les câpres sous l'eau courante. Laissez le pain rassis tremper dans le lait. Pendant ce temps, faites cuire l'oeuf et laissez-le durcir. Pressez également le jus de citron. En Ligurie, la tradition voudrait que cette sauce soit pilée dans un mortier, mais il sera plus pratique de mettre tous les ingrédients dans un mixeur. Un conseil est de le laisser reposer 24 heures avant d'en profiter.
Sauce verte modenaise
Ingrédients pour une sauce émilienne:
- 80 gr de persil
- ½ oignon
- 1 petite carotte
- 1 branche de céleri
- 1-2 anchois à l' huile
- 1 gousse d' ail
- 1 poignée de câpres
- 2 œufs durs
Préparation. Lavez, séchez et coupez le persil, l'oignon, le céleri, la carotte, l'ail et les anchois. Hachez grossièrement les œufs et les câpres. Mettez tous les ingrédients dans le mixeur en ajoutant le sel: lorsque la crème est homogène, versez dans un bocal en verre avec un bouchon à vis, puis ajoutez ¾ d'huile et ¼ de vinaigre pour couvrir la sauce et laissez reposer pendant environ 24 heures avant de la porter à table.
Sauce verte: des variations pour tous
La sauce verte est un condiment très populaire et il existe donc des variantes adaptées à tous les goûts et à tous les régimes.
Sauce verte végétalienne
Ingrédients pour une sauce vegan:
- 50 gr de persil
- 1 gousse d' ail
- 20 gr de cornichons
- 50 gr de câpres
- Environ 100 ml de lait de soja
- 50 grammes de pain complet ou de pain rassis
- Environ 50 ml de vinaigre blanc biologique
Préparation. Nettoyez et hachez le persil. Faites tremper le pain rassis dans du lait de soja. Ajouter le persil et le pain. Assaisonner avec une pincée de sel, de poivre, le cornichon, les câpres, l'ail. Ajouter le vinaigre et émulsionner le tout en ajoutant un peu d'huile pour obtenir une consistance crémeuse, mais plus dense que la sauce verte traditionnelle. Cette variante végétalienne peut être conservée au réfrigérateur, couverte d'huile, pendant 5 à 6 jours.
Sauce verte sans gluten
Pour préparer la sauce verte pour coeliaques, il est nécessaire de remplacer le pain rassis qui est toujours présent dans les recettes traditionnelles par du pain sans gluten ou des craquelins sans gluten.
Sauce verte sans anchois
Nous vous proposons la recette végétarienne , sans les anchois. Vous pouvez augmenter la quantité de câpres pour donner plus de saveur. Ingrédients pour 4 portions:
- 30 g de pain rassis
- 1 oeuf
- 100 g de persil
- 25 ml de vinaigre
- 1 gousse d' ail
- 2 cuillères à café de câpres
Préparation. Hachez finement le persil après l'avoir nettoyé, lavé et séché. Hachez également les câpres, après les avoir dessalées, et l'ail pour obtenir un mélange homogène avec le persil.
Pendant ce temps, faites bouillir et épluchez l'œuf, dont vous n'utiliserez que le jaune émietté , et laissez le pain rassis en petits morceaux tremper dans le vinaigre pendant environ 10 minutes.
Après avoir pressé la chapelure avec vos mains, ajoutez-la au jaune écrasé à l'aide des dents de la fourche. Ajoutez ces ingrédients aux autres ingrédients du mélange et mélangez bien le tout. Ajoutez de l'huile, du sel et du poivre selon vos goûts. Pour rendre la sauce plus crémeuse et homogène, vous pouvez utiliser un mélangeur avec lequel mélanger le tout pendant quelques instants.
Sauce verte sans oeufs
Il peut également être préparé sans œufs, en les remplaçant simplement par une pomme de terre bouillie ou cuite à la vapeur. Ingrédients pour 4 portions:
- 100 gr de persil
- 1 petite pomme de terre bouillie
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 cornichon
Préparation. Après avoir dessalé les câpres, lavez et séchez le persil. Placez ensuite les ingrédients dans un récipient à parois hautes et mélangez avec le mélangeur à immersion. Ajouter de l'huile jusqu'à obtention de la densité souhaitée.
Sauce aux olives vertes
Ingrédients
- 80 gr de persil frais
- 2 cuillères à soupe de câpres marinées ou dessalées
- 10 olives vertes dénoyautées
- 5 à 6 cornichons
- le jus d'un citron
Préparation. Le persil doit être bien lavé et haché. Ensuite, mettez tous les ingrédients dans le mélangeur et ajoutez un peu d'huile pour mieux mélanger et obtenir la bonne consistance.
Comment conserver la sauce verte
Après avoir préparé la sauce verte, elle doit être placée dans un récipient hermétique et recouverte d'huile d'olive extra vierge.
Ne le conservez pas plus de 15 jours et n'oubliez pas que la surface doit toujours être recouverte d'huile: vous éviterez ainsi la formation de moisissures. Vous pouvez également conserver la sauce verte au congélateur.
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