La cuisson sous vide est une technique de cuisson innovante qui nous permet de savourer vos aliments d'une toute nouvelle manière. Voici tout ce que vous devez savoir.
La cuisson sous vide est un résultat technique de la technologie, favorisée par l'utilisation de machines d'emballage sous vide pour les aliments , tant dans les restaurants que dans les maisons. Tout cela, jusqu'à il y a quelques années, n'existait pas.
La cuisson sous vide est une méthode de cuisson particulière qui présente de nombreux avantages. Cependant, cela nécessite un équipement spécialisé et prend beaucoup de temps.
Dans cet article, nous essaierons de comprendre les principes et quelles sont les forces. C'est une façon de cuisiner différente que d'habitude que vous voudrez sûrement essayer.
Cuisson sous vide: les principes
Les principes de la cuisson sous vide sont très simples: la nourriture, contrairement aux cuissons traditionnelles, est placée dans un sac dans lequel il n'y a pas d'oxygène. Essentiellement, seule la chaleur (et non la matière) est transmise entre ce qui est à l'intérieur et ce qui est à l'extérieur du sac.
La première chose à faire est évidemment d' éliminer tout l'air autour des aliments, avec une scelleuse sous vide.
Avec ceux de la maison, qui éliminent 90% de l'air, les liquides doivent être retirés du sac car ils pourraient causer des problèmes. Alors qu'avec les "cloches", les machines à vide industrielles peuvent également être laissées. Ceux-ci parviennent en fait à éliminer même 99% de l'air intérieur.
Une fois le sac sous vide fermé, il est placé dans l'eau. Cela présente deux avantages:
- tout d'abord, l'air est un excellent isolant et limite le passage de la chaleur mais ici, contrairement au four, il n'y est pas.
- Deuxièmement, l' oxygène provoque l'oxydation. Ce phénomène assombrit les légumes lors de la cuisson, fait noircir les pommes, les artichauts jaunissent et la viande change de couleur.
Avec la cuisson sous vide, cela ne se produit pas et les couleurs restent vives comme si les aliments n'étaient pas du tout cuits, même s'ils le sont.
Matériel de cuisson sous vide
Comme nous l'avions prévu, vous aurez besoin d'une machine sous vide alimentaire. Voici quelques produits populaires:
Cuisson sous-vide: que deviennent les aliments
La température, lors de la cuisson sous vide , est transmise aux aliments: cela se produit également en cuisson normale, où cependant, avec la température, quelque chose peut également entrer ou sortir .
On pense à l'ébullition et à la friture , où les aliments sont imprégnés respectivement d'eau ou d'huile. Surtout, quelque chose peut sortir, à savoir des liquides , qui vous font perdre des nutriments et enlèvent le goût des aliments.
Si l'on pense à un bouillon, à base de viande ou de légumes, on se rend compte combien de substances sortent des aliments lors de la cuisson traditionnelle, restant dans l'eau.
Cela ne se produit pas dans la cuisson sous vide . Bien sûr, la température change la nourriture et un peu de liquide sort, mais il reste confiné à l'intérieur du sac puis retourne à l'intérieur. Cela signifie que la nourriture cuit dans son propre bouillon. 
Cuisson sous vide de la viande
Tous ces bénéfices ont également une conséquence sur la consistance de l'aliment : la viande, en particulier, reste très molle par rapport à ce que l'on aurait pu rôtir ou cuire à la poêle.
En fait, la viande devient dure car le liquide est expulsé: ici, avec le fait que le liquide va et vient continuellement de la viande, nous n'aurons pratiquement aucune perte. La consistance reste pratiquement celle de la viande fraîche, qui est très différente de celle de la viande cuite traditionnellement.
Par rapport à l' époque, cependant, cela peut également prendre des heures pour assurer une cuisson optimale. 
Cuisson et température sous vide
Il y a un autre aspect à prendre en considération et c'est peut-être un inconvénient. Pour cuire sous vide, la température doit être basse . Les aliments doivent cuire, ne pas brûler, et pour cette raison, ils sont laissés à environ 70 ° dans l'eau qui ne bout pas.
Cela pourrait poser des problèmes de sécurité alimentaire: si, par exemple, je tue des bactéries pathogènes en 5 minutes à 100 °, la cuisson à 70 ° prend plus de temps, selon les aliments.
Pensez à un œuf dur : la salmonelle , le cas échéant, est dans le jaune, mais il faut du temps pour que la chaleur passe du sac à la coquille, puis au blanc d'œuf pour atteindre le cœur.
Cela signifie que, par exemple, il faut 30 à 35 minutes pour faire un œuf dur emballé sous vide, beaucoup par rapport aux 8 minutes classiques.
Temps de cuisson sous vide
La cuisson sous vide est une technique rapide , même si vous pouvez conserver les aliments . Mettez-les dans de l'eau très froide (à l'aide d'une cellule de refroidissement rapide ) et arrêtez la cuisson. Ainsi, ils peuvent être conservés au réfrigérateur même pendant quinze jours, le tout sans retirer le sac sous vide.
Une fois la cuisson terminée, il est toujours conseillé de faire passer les aliments dans la casserole pendant quelques minutes, car le vide n'active pas la réaction de Maillard (la "croûte" ne se forme pas).
Si vous avez également la possibilité d'essayer la cuisson sous vide pour les légumes, faites-le au moins une fois. Ça en vaut la peine!
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