La farine Kamut est un produit américain, considéré comme bénéfique et parfois surfait, mais quelles sont les différences avec la farine ordinaire? Découvrons ensemble.
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Nous avons tous entendu parler de la farine de kamut au moins une fois .
Une farine qui semble devenue presque mystique depuis quelques années maintenant grâce à une stratégie marketing forte.
Le kamut n'est rien d'autre qu'une variété de production de blé normale dont la production est étroitement contrôlée par une société américaine, ce qui le fait ressembler à l'un de nos produits DOP (pour l'exploitation).
Cette céréale, comme le blé, peut être moulue et transformée en farine, la farine de kamut.
La farine peut être utilisée en cuisine pour la production de pain et de pâtes, ainsi que pour les desserts.
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Kamut: qu'est-ce que c'est et différences avec le blé normal
Les différences entre le blé normal et le kamut sont très peu nombreuses, et nous les verrons en détail dans le paragraphe suivant.
Ce qu'il est important de comprendre en premier, c'est que le kamut est du blé à part entière, car c'est une plante du genre Triticum , au même titre que le blé tendre tendre et le blé dur.
L'espèce précise est Triticum turgidum, et sa variété est Khorasan, qui tire son nom de la région du Moyen-Orient où elle était cultivée dans le passé.
En botanique la variété s'appelle cultivar, la variété est au grain comme la race l'est au chien, bref, il y a des grands danois et des caniches mais ce sont toujours des chiens.
L'origine du nom kamut vient du fait qu'une société américaine a breveté cette variété et a, pour ainsi dire, inventé un cahier des charges qui limite grandement sa production.
Il ne peut être produit que dans certaines régions d'Amérique du Nord, avec un certain type de sol.
Sa production est toujours issue de l'agriculture biologique (attention: biologique selon les lois américaines , pas selon les lois européennes, qui sont légèrement différentes).
Seul le grain qui suit toute la discipline qu'il a inventée peut être appelé kamut . Comme seul le fromage conforme à la spécification X et produit dans la région de Parme peut être appelé Parmigiano Reggiano.
Cependant, rien n'empêche le khorasan d'être cultivé ailleurs dans le monde.
En fait, il est également beaucoup cultivé en Italie, avec la seule contrainte de ne pas pouvoir l'appeler Kamut.
Le Saragolla est le nom donné au blé de Khorasan cultivé dans le centre de l'Italie, et est pratiquement identique au kamut, mais vous ne pouvez pas l'appeler ainsi.
Farine de kamut: différences avec le blé
De toute évidence, étant une espèce différente de Triticum aestivum et de Triticum durum, qui sont notre blé tendre et notre blé dur , il y a des différences avec le blé auquel nous sommes habitués.
Caractéristiques nutritionnelles
Ci-dessous, les valeurs des macronutriments individuels entre la farine de Triticum aestivum (les premières valeurs) et celle de Triticum turgidum (les secondes valeurs).
- Eau: 11,5% vs 9,7%
- Valeur énergétique pour 100 g: 335 cal vs 359 cal
- Protéines: 12,3% vs 17,3%
- Lipides totaux (graisses): 1,9% vs 2,6%
- Glucides 72,7% vs 68,2%
- Fibres brutes 2,1% vs 1,8%
- Cendres 1,66% vs 1,66%
De ces valeurs, une série d'informations intéressantes peut être extraite.
Malgré la similitude, en fait, il est clair que le kamut a des valeurs énergétiques certainement supérieures à celles du blé tendre.
Et nous le voyons non seulement en tenant compte des calories, mais aussi du fait qu'il contient, par exemple, moins d'eau et moins de fibres que le blé ordinaire. En revanche, les graisses sont plus, légères différences, bien sûr, mais toujours présentes.
Laissons de côté les protéines un instant , sur lequel nous reviendrons prochainement avec un paragraphe spécial (avec l'explication des implications de leur présence) et passons un instant à la partie relative aux cendres, qui ne sont autres que les sels minéraux présents dans le kamut.
Avantages
Nous parlons souvent des avantages de cette farine, en ce sens, et ceux-ci proviennent principalement de la terre sur laquelle elle est cultivée:
- La culture étant limitée à un territoire bien défini, il est clair comment les plantes qui pousseront auront les caractéristiques dérivant des caractéristiques du sol.
- Le magnésium, le sélénium, le sodium et le zinc sont parmi les minéraux qui sont présents de manière considérable par rapport au «grain moyen». Au final, les autres minéraux restent à peu près les mêmes valeurs.
Bref, au-delà des prétendus bienfaits de cette farine , avec un gramme et demi de sels minéraux par hectogramme (donc en prenant un, deux grammes de sels par jour on en prend beaucoup), les différences nutritionnelles ne se feront certainement pas sentir.
Après tout, si le blé «normal» manque quelque chose par rapport au kamut, nous n'avons pas à nous inquiéter: nous prendrons ces sels minéraux d'autres légumes ou de la viande que nous mangeons avec du pain ou des pâtes. 
Protéines de farine de Kamut
Le fait qui le différencie du blé normal, cependant, est certainement la quantité de protéines:
- lorsque de la farine de ce type est utilisée, elle se fait sentir, pour le meilleur ou pour le pire.
Comment l'utiliser: pain et gâteaux
La quantité plus élevée de protéines a un effet sur l'utilisation de la farine dans la préparation du pain et des gâteaux:
- c'est une farine "forte", pour ceux qui travaillent dans la pâtisserie, car les protéines constituent le "squelette" du pain et en tout cas de la pâte qui le maintient en cuisson.
- Par exemple, une génoise ne convient absolument pas. Pour être moelleux il faut une farine faible, mais pour faire du pain, ou pour des desserts qui ont du levain comme le panettone, c'est certainement une farine d'excellente qualité technologique, c'est-à-dire de transformation.
- Trop beau, mais c'est un défaut du grain de blé lui-même, pour les pâtes.
- S'il n'y avait pas le grain qui a tendance à s'écailler, les pâtes seraient de la plus haute qualité mais ont tendance à s'écailler.
En termes d'utilisation, les meilleures utilisations de la farine de kamut semblent être les suivantes:
- il peut être apprécié pour être une farine saine et bonne d'un point de vue nutritionnel
- on peut le choisir pour certains types de préparations
- les différences avec la farine normale ne sont pas si évidentes.
En Italie, nous avons de nombreux types de blé biologique et les fermes ont été obligées de récupérer des variétés désaffectées:
- nous pouvons également utiliser ces farines qui ont des caractéristiques similaires au Kamut.
Mais ils coûtent certainement moins cher, sans avoir à faire face au voyage transocéanique et ils sont italiens.
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Ne convient pas aux coeliaques
Voici une information importante: étant du blé, il contient du gluten, et cela signifie que ce n'est absolument pas une farine adaptée aux coeliaques.
Où acheter de la farine de kamut en ligne?
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