Le vinaigre balsamique est un produit fabriqué en Italie par excellence car il ne peut être produit que dans les provinces de Modène et Reggio Emilia. Le monde entier essaie d'imiter son goût aigre-doux mais, désolé pour eux, seul le moût des raisins récoltés dans cette région peut se vanter du titre de véritable vinaigre balsamique de Modène AOP et IGP.
C'est un condiment très populaire dans la cuisine, des entrées aux desserts. Son goût est unique, tout comme la zone de production.
Issu des vignes de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni, après un long traitement, le vinaigre balsamique de Modène AOP et IGP prend vie. Même si d'autres sauces et autres à base de vinaigres communs sont disponibles sur le marché, le vrai balsamique reste inimitable.
Découvrons son histoire, sa production et quelques bonnes recettes de la cuisine italienne.
Vinaigre balsamique: définition
Le terme vinaigre balsamique désigne un vinaigre au goût aigre-doux qui est produit dans les provinces de Modène et Reggio Emilia, bien qu'il soit défini par l'IGP appartenant uniquement à Modène.
Il est obtenu en associant des moûts de raisins produits dans ces zones, fermentés ou cuits et un vieillissement d'au moins deux mois en fûts de bois est nécessaire. Certains vinaigres atteignent 3-5-8 ans de vieillissement.
Aujourd'hui, le processus peut aussi être industriel et il est donc possible de produire de bonnes quantités de vinaigre balsamique qui vont servir des tables partout dans le monde.
Origines
Le vinaigre balsamique a déjà son origine dans le duché de la famille Este lorsque, pour rendre le vinaigre plus agréable, il a été ajouté avec des arômes tels que la réglisse , le romarin ou la vanille, produisant ainsi un type de vinaigre purement modenais.
Le terme «balsamique» remonte à 1747 au Palais Ducal de Modène. Dès la naissance de l'Etat italien, ce produit fabriqué dans les boutiques artisanales est demandé sur les marchés du pays et à la fin du 19ème siècle, il commence à attirer l'attention même en dehors de l'Italie.
Ce n'est qu'en 1933 qu'un règlement autorise la production encore artisanale dans la région de Modène.
Mais le boom économique des années 1960 a fait que les produits à caractère industriel se sont répandus sur les tables italiennes. De nouvelles réglementations sont donc nécessaires, qui prévoyaient également l'utilisation correcte du terme «vinaigre balsamique». Il s'agit du DPR 162 de 1965.
Types de vinaigre balsamique
Il existe deux types de vinaigre balsamique:
- Vinaigre balsamique traditionnel obtenu à partir du long vieillissement du moût de raisin cuit, c'est un produit AOP Modène et AOP Reggio Emilia
- Vinaigre balsamique de Modène Igp qui est le plus répandu sur nos tables le produit le plus répandu, dans la composition duquel d'autres ingrédients apparaissent et qui ne nécessite pas de long vieillissement.
Vinaigre balsamique: comment il est produit
Le vinaigre balsamique de Modène est obtenu à partir de moûts de raisins partiellement fermentés, provenant uniquement des vignes de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni.
Le vinaigre de vin est ensuite ajouté au moût, au moins 10% et une partie de vinaigre vieilli au moins 10 ans.
Acétification et raffinement
L'étape suivante est celle de l'acétification, qui se fait par l'utilisation de colonies bactériennes sélectionnées
Vient ensuite le raffinement, qui se déroule en fûts de chêne précieux, de châtaignier , de chêne, de mûrier et de genévrier.
La période de raffinage est supérieure ou inférieure à 60 jours et à l'issue de cette phase le produit est soumis à un examen analytique et organoleptique. Si cette étape est réussie, le vinaigre peut être certifié «Vinaigre balsamique de Modène».
Après avoir passé la période de vieillissement en fûts de bois, le balsamique est soumis à une nouvelle période de vieillissement, qui peut même dépasser 3 ans. Ainsi, il devient un balsamique vieilli.
Emballage
À ce stade, il est prêt et peut être emballé pour être mis sur le marché international. Il est conservé dans de petites bouteilles en verre à la forme traditionnelle de la cruche, mais aussi en bois, en céramique ou en terre cuite.
Chaque emballage porte la mention «Vinaigre balsamique de Modène», accompagnée de l' indication géographique protégée et la période de vieillissement est également indiquée.
La règle qui réglemente sa production et sa vente prévoit que les matières premières, le traitement, le raffinage et le vieillissement dans des conteneurs en bois, sont effectués dans la zone géographique des provinces de Modène et Reggio Emilia, alors qu'il peut être emballé également dans un autre endroit.
Vinaigre balsamique: utilisation en cuisine
C'est un produit très apprécié en cuisine, tant pour les recettes traditionnelles que pour les cuisines internationales ou fusion.
Le balsamique a une saveur aigre-douce caractéristique qui le rend adapté à tous les plats, des entrées aux desserts, en passant par certains cocktails bien connus et délicieux.
Quelques gouttes suffisent pour réaliser un plat de viande, poisson, fromages affinés, fruits ou crème, unique.
Nous vous proposons quelques recettes rapides pour un menu complet à base de vinaigre balsamique.
Apéritif: asperges, speck et balsamique
Ingrédients:
- 4 asperges
- 8 tranches de grain
- Grains de fruits secs
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de Modène IGP
Préparation : Lavez et blanchissez les asperges, puis laissez-les refroidir. Rouler deux tranches de grain autour de chaque asperge comme pour faire des petits pains et passer quelques secondes sur une plaque chauffante pour rendre le grain plus croustillant.
Disposez les rouleaux sur un plat de service et ajoutez un filet de vinaigre balsamique, d'huile et de fruits secs hachés.
Pâtes à la pancetta, radicchio et vinaigre balsamique
Ingrédients:
- 160 gr de pâtes
- 50 g de bacon fumé en dés
- 60 gr de chicorée rouge de Chioggia
- 2 gousses d' ail
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique AOP
Préparation . Couper la pancetta en cubes et trancher, laver et sécher le radicchio rouge. Dans une casserole, mettez l'huile, l'ail et faites revenir. Ajouter le bacon, le poivre et le vin. Déglacer à feu vif.
Ajouter le radicchio et mélanger. En attendant, faites cuire les pâtes et à la fin ajoutez-les tout en les faisant aromatiser dans une casserole. Servir encore chaud sur l'assiette avec un filet de vinaigre balsamique.
Salade d'hiver riche
Ingrédients:
- ¼ de chou rouge
- 2 fenouil
- 2 oranges
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique IGP
Préparation. Lavez le chou rouge et le fenouil puis coupez-les en lanières. Mettre le tout dans un bol et assaisonner avec du sel, du poivre, du vinaigre balsamique et de l'huile.
Lanières de veau au vinaigre balsamique
Ingrédients:
- 600 gr de tranches de veau
- 30 grammes de farine
- 100 gr de roquette
- 4 cuillères à soupe de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- Grana Padano
Préparation. Récupérez les lanières du veau, coupez-les en lanières. Farinez-les dans un bol et passez-les dans une passoire pour enlever l'excès de farine. Dans une casserole versez l'huile d'olive extra vierge, faites chauffer puis faites cuire les lanières. Dans un petit bol, mélanger le vinaigre balsamique et le vin. Après quelques minutes, mélanger avec le vinaigre et la vinaigrette pour obtenir la sauce caractéristique. Pendant ce temps, dans un bol, assaisonner la roquette avec du sel, du poivre, de l'huile et faire quelques flocons de parmesan.
Servez les lanières chaudes avec une poignée de flocons de parmesan et une pincée de roquette.
Dessert balsamique
Ingrédients pour la base:
- 70 gr de beurre ramolli
- 3 cuillères à café de vinaigre balsamique
- 120 gr de biscuits au cacao
- 20 gr d' amandes grillées hachées
Ingrédients pour la garniture:
- 300 grammes de mascarpone
- 80 grammes de sucre en poudre
- 120 ml de crème fraîche
- 100 gr de ricotta
- 1 sachet de vanille en poudre
Ingrédients pour la garniture:
- 140 g de vinaigre balsamique
- 30 g de sucre glace
Préparation. Pour faire la base, mélanger le beurre avec le vinaigre et les biscuits finement hachés, puis compléter avec les amandes hachées. Le mélange de biscuits est compacté puis placé au fond des gobelets jetables.
Pour l'intérieur, mélangez le mascarpone avec le sucre et la vanille en poudre. Ajouter la ricotta et la chantilly. Mélangez et placez la crème obtenue dans une poche à douille pour remplir facilement les verres. Niveler la surface et réfrigérer.
Dans une casserole, préparer la crème à verser en nappage en mélangeant le vinaigre et le sucre glace à feu doux et laisser cuire 5 minutes. Ensuite, laissez refroidir et versez dans des verres.
Cocktail très italien
Ingrédients:
- 1 bouchon de vinaigre balsamique de Modène
- 5 gouttes d' angostura
- 1 tranche de gingembre frais
- 40 ml de vermouth rouge
- le zeste d'une orange
- La glace
- Soda au gingembre
Préparation. Mélanger la glace, le gingembre, l' angostura et le vinaigre balsamique dans un verre . Ajouter le vermouth et mélanger avec une longue cuillère à cocktail. Aromatiser avec le zeste d'orange et terminer avec du soda au gingembre. Terminez le cocktail en badigeonnant le bord du verre de vinaigre balsamique.
Propriétés du vinaigre balsamique
En plus d'être très bon, il peut également apporter divers avantages pour la santé. en particulier ce sont ses propriétés:
- digestif
- la combustion des graisses sous forme d'acide acétique qui active la production d'une classe d'enzymes dans le corps qui oxydent les acides gras présents dans le sang
- bactéricide et activateur des défenses immunitaires
- supplément de vitamines A, B, C et également de sels minéraux
- apaisant pour calmer la toux en état d'ébriété, dilué dans de l'eau
- réduit les maux de gorge lorsqu'il est utilisé pour se gargariser
- anti-inflammatoire pour les articulations lorsqu'il est frotté sur la peau
- apaisant les maux de tête lorsqu'il est frotté sur les tempes
- énergisant il suffit de boire une cuillère à café le matin
- régule le poids : il peut en effet aider à atteindre d'abord une sensation de satiété et donc à maintenir un poids corporel correct
- protège contre le diabète car le vinaigre défend et protège les cellules bêta pancréatiques, responsables de la sécrétion d'insuline.
Utilisations alternatives
Le vinaigre balsamique est avant tout utilisé en cuisine mais il peut aussi être un excellent soin de beauté, grâce à quelques qualités importantes. Par exemple c'est
- antiviral , il combat les boutons de fièvre par exemple
- adoucissant pour cors et callosités des pieds
- vernis à cheveux et antipelliculaire
- normalisant le sébum pour les peaux grasses et à tendance acnéique
- effet liftant lorsqu'il est frotté sur la peau