Vin spécial sans sulfites : un jour vient ce moment terrible où il semble que la chimie étudiée au lycée soit revenue hanter nos soirées.
Lorsque nous lisons accidentellement les mots "contient des sulfites" sur la bouteille de vin habituelle ...
Les questions qui se posent sur cette étiquette peuvent être les plus variées, mais pas d'alarmisme, nous vous expliquerons ce que sont les sulfites, quelle importance ils ont dans la vinification et comment vous pouvez vous en passer.
Que sont les sulfites
Les sulfites sont des dérivés du soufre et sont présents dans divers aliments tels que l'ail et l'oignon. Et le corps humain est également capable de les produire.
Dans le cas du vin, lors de la fermentation des raisins, ceux-ci représentent un sous-produit naturel , car ils sont produits par des levures .
Il faut donc accepter le fait qu'un vin sans sulfites n'existe pas.
Lorsque vous lisez le mot «pas de sulfites», cela signifie en fait l'absence de sulfites ajoutés.
Oui, car les sulfites peuvent être ajoutés par le producteur au moût car:
- ils ont des effets conservateurs sur l'aspect visuel, en fait ils conservent la couleur vive du liquide
- éviter les altérations de goût indésirables.
Vin sans sulfite: il peut être tout aussi bon
Réglementations UE
Ces dernières années, le débat sur l'utilisation du dioxyde de soufre et des sulfites chimiques dans la pratique œnologique s'est relancé grâce au lancement d'une nouvelle catégorie de vins, les vins biologiques , que l'Union européenne a récemment certifiés par un label de qualité.
L'une des particularités de ces vins par rapport aux produits industriels ou élaborés avec des techniques traditionnelles, est de réduire au maximum l'utilisation de la chimie tant en cave que dans le vignoble.
La quantité de sulfites qui ont toujours été utilisés comme conservateurs et antiseptiques par tous les pays producteurs est également considérablement réduite .
Bien que la loi n'interdise pas l'utilisation de sulfites dans le vin, on sait que le dioxyde de soufre a des effets toxiques et allergènes sur le corps humain.
Limites de sulfites autorisées
L' OMS elle-même a fixé une limite d'apport journalier de 0,7 mg / kg de poids corporel.
De ce fait, depuis 2005, les pays de l'Union européenne ont dû mettre en œuvre une directive européenne concernant l'obligation de signaler sur l'étiquette la présence de sulfites ou de dioxyde de soufre dans le vin et les aliments lorsque les concentrations dépassent le plafond de 10 mg / litre . .
Par ailleurs, le règlement européen approuvé en février 2012 a établi les limites maximales de sulfites dans le vin pouvant être utilisés comme conservateurs dans les processus de vinification biologique:
- 160 mg / litre pour les rouges
- 210 mg / litre pour les blancs
- avec des exceptions qui permettent à l'État membre d'augmenter la valeur maximale de 40 mg / litre les années défavorables.
La teneur réduite en SO2 (dioxyde de soufre) dans le vin issu de l' agriculture biologique est une exigence «clé» dans l'identification et la valorisation de ce produit.
Les pratiques œnologiques biologiques sont promues, en mettant l'accent sur «l'authenticité» du produit et le lien «raisin-terroir».
Une philosophie du vin orientée vers les aspects sanitaires de la nutrition et la protection du consommateur final est encouragée .
Cela dit, il est bon de se rappeler que - même si ce n'est que dans une partie minime - la présence de sulfites dans le vin `` biologique '' n'est pas entièrement aliénable , alors qu'un petit pourcentage est produit de manière naturelle pendant le processus de fermentation.
Les effets secondaires potentiels des sulfites
Il est à noter que, bien que l'utilisation de sulfites soit parfois nécessaire pour la conservation des produits alimentaires, l' intolérance croissante de notre organisme envers cette substance, aussi allergisante soit-elle , ne doit pas être sous-estimée .
Chez certains sujets particulièrement prédisposés, des effets secondaires peuvent se développer.
Sulfites dans le vin: comment les minimiser
L'obtention d'une vinification totalement exempte d'utilisation de SO2 étant une idée presque utopique, il ne reste plus qu'à se concentrer sur les techniques adoptées tout au long de la chaîne de production et en phase de vinification, ainsi que sur l'utilisation rationnelle et planifiée des matériaux. premier.
Le confinement des niveaux de dioxyde de soufre peut en effet se produire à différentes étapes de la vinification.
En particulier, l'utilisation de raisins sains , combinée à un démarrage immédiat du processus de fermentation alcoolique , est l'un des moyens les plus efficaces pour réduire la présence de sulfites et ne pas compromettre la qualité du vin.
Schématiquement, nous pouvons résumer les interventions de cette manière:
Intervention sur le vignoble
Elle consiste à prendre soin de l'état de santé du vignoble, qui peut être mis en œuvre par défense phytosanitaire dans la période précédant la récolte.
Des techniques agronomiques appropriées sont appliquées qui permettent de choisir les raisins naturellement plus résistants aux attaques parasitaires et à la pourriture.
Vendange
Il s'agit essentiellement de récolter les raisins à un degré de maturité permettant de maintenir un pH suffisamment bas dans le moût pour éviter la formation de microflore hétérolactique.
Sélection et qualité des raisins
Car c'est précisément dans les premières étapes de la vinification qu'il est possible de réduire drastiquement les quantités de dioxyde de soufre.
Les raisins qui arrivent en cave doivent être convenablement sélectionnés, en attribuant les grappes endommagées ou moisies à un autre usage.
Ajout de dioxyde de soufre au moût comme antiseptique
La fermentation en l'absence de SO2 doit être basée sur une surveillance continue de l'état de santé des raisins et sur l'adoption de techniques alternatives à l'action antiseptique du dioxyde de soufre ajouté au moût pour lutter contre la formation de charges bactériennes ou de levures nocives.
Choix et utilisation des levures
Autre expédient pour limiter l'utilisation du SO2 et déclencher le plus tôt possible le processus de fermentation alcoolique dans les raisins grâce à l'utilisation de levures sélectionnées. Celles-ci agissent comme de véritables «démarreurs» et il est bon de choisir des levures qui produisent peu de dioxyde de soufre.
Oxygénation des moûts
En cas de raisins abîmés, il peut être utile de procéder à l'aération du moût en pré-fermentation pour oxyder les composés instables.
Alternatives au dioxyde de soufre pour empêcher la fermentation malolactique
Il semble que le lysozyme (puissant enzyme antibactérien) soit une alternative valable au SO2 pour éviter le début de la fermentation malolactique dans les vins blancs.
Utilisation de produits utiles pour réduire les quantités de So2
La méthode biologique permet l'utilisation de certains antioxydants pour remplacer le SO2. L'acide ascorbique et l'acide citrique , par exemple, représentent deux alternatives naturelles valables pour l'action antioxydante démontrée également pendant le processus de mise en bouteille et pour catalyser les réactions oxydatives.
Utilisation de gaz inertes
La réduction de l'utilisation du dioxyde de soufre passe également par la protection du vin contre les risques d'oxydation chimique ou microbiologique.
Pour cette raison, il est conseillé de limiter le contact avec l'oxygène de l'air:
- garder le vin dans des récipients toujours pleins,
- en utilisant un équipement qui ne prévoit pas le contact du vin avec l'air pendant le traitement
- utilisation de gaz inertes pour le stockage et pour les phases ultérieures et très délicates de décantation et de mise en bouteille
Des exemples de gaz inertes qui peuvent être utilisés dans ce sens sont le dioxyde de carbone, l'azote et, avec certaines limitations spécifiques, l'argon.
Hygiène dans la cave
Cela semble évident, mais le soin de l'état sanitaire de la cave à toutes les étapes de la vinification est essentiel pour limiter la prolifération des microorganismes et bactéries nocifs.
Avez-vous une idée, au-delà de l'aspect technique? Lorsque vous verrez l'étiquette «sans sulfites ajoutés», vous saurez qu'il s'agit de vin biologique ou de raisins issus de l'agriculture biodynamique .
Vin sans sulfites: vins bio et vins biodynamiques
Ces dernières années, l'œnologie s'est déplacée vers la recherche d'une viticulture de moins en moins invasive basée sur l' exaltation de l'identité territoriale, à travers une utilisation toujours plus grande de la vigne indigène.
Le fleuron de cette «philosophie verte» sont les entreprises biologiques et biodynamiques, qui ont fait du vin sans sulfites leur niche sur le marché. 
Récemment promulguée, c'est aussi une discipline stricte, mais il y a ceux qui ont toujours pratiqué l'agriculture biologique sans additifs, de la vigne à la mise en bouteille.
Malgré les scepticismes, ce type de vin parvient à se conserver magnifiquement dans le temps, bien qu'il y ait un passage en fût. Un cas exemplaire est celui du Barolo biologique.
Alors, à la question: «Est-il possible de boire une bonne bouteille de vin sans sulfites? ". La réponse est oui!
POUR EN SAVOIR PLUS: Le vin biodynamique , ce que c'est et quelles différences avec le vin biologique.
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