Beurre clarifié: un type de beurre plus facile à utiliser que le beurre «normal» en cuisine, essentiellement un beurre encore plus gras que le beurre auquel nous sommes habitués.
Les qualités des aliments que nous consommons quotidiennement sont souvent inconnues de la plupart d'entre nous. Car quand on parle aussi simplement de "lait", "oeufs", "fromage" il y a tellement de types qu'il devient difficile de tous les connaître.
Dans cet article, nous traiterons du beurre, et en particulier du beurre clarifié, qui est également annoncé à la télévision pendant cette période, mais qui arrive aussi à voir dans les supermarchés, si votre œil tombe. Pour les cuisiniers, la clarification est un moyen de rendre le beurre plus facile à cuisiner , tandis que pour certaines cultures (orientales), c'est presque un aliment sain, malgré les 99% de matières grasses qu'il contient , car il est considéré comme une panacée plutôt que comme une simple. ingrédient. En Inde en particulier, il est appelé ghee et est à la base de presque tous les plats cuisinés de la cuisine indienne.
Au-delà de cela, dans cet article, nous allons simplement regarder ce que c'est, comment il est préparé et pourquoi en cuisine, le beurre clarifié est meilleur à utiliser que le beurre classique.
- Lire aussi: Substituts de beurre vegan
Beurre clarifié: qu'est-ce que c'est
Essayons d'abord de comprendre ce qu'est le beurre clarifié. Si nous lisons l'étiquette d'un bâton de beurre normal, celui auquel nous sommes habitués, nous constatons qu'il contient environ 84% de matières grasses. Les autres sont de l' eau et de la caséine (les principales protéines du lait) qui ne sont pas complètement éliminées dans le processus de production du beurre.
La différence fondamentale entre le beurre classique et le beurre clarifié est que les parties non grasses sont éliminées et cela signifie que le produit obtenu est composé uniquement et exclusivement de graisse animale. 
Mais pourquoi est-ce fait?
Nous partons d'une hypothèse. Le beurre lui-même n'a pas de température de fusion, contrairement par exemple à l'eau qui fond à 0 °. Quand on est à -1 ° c'est devenu de la glace, à 1 ° c'est sous forme liquide.
Ce n'est pas le cas pour le beurre: à mesure que la température ambiante augmente, il devient de plus en plus doux, jusqu'à ce qu'il fonde. En effet, les différents composants qui le forment ont des températures de fusion et d'évaporation différentes, et chacun se comporte un peu comme il le souhaite.
Cela pourrait vous intéresser: Mini-guide pour réutiliser le beurre
Cela se produit également à des températures élevées: à 100 ° l'eau contenue dans le beurre s'évapore mais pas la graisse, et si le beurre est cuit, de nombreuses bulles se forment à l'intérieur, mais c'est l'eau qui s'évapore. Mais pire encore, à 120 ° -14 ° les caséines brûlent et cela lors de la cuisson signifie que le "goût brûlé" classique apparaîtra, et il faut jeter tout ce que l'on a cuisiné, si nous ne sommes pas de trop bons cuisiniers.
C'est là qu'intervient le processus de clarification qui, au niveau domestique ou industriel, a pour but d' éliminer l'eau et les caséines , ne laissant que la graisse; de cette manière le beurre aura une température d'évaporation unique (le soi-disant point de fumage) de plus de 200 ° , des températures jamais atteintes dans une casserole, et pourra être cuit avec du beurre en toute sécurité et sans risque de Tu brûles.
Qu'est-ce que le beurre clarifiéBeurre clarifié: comment il est produit
La production de beurre clarifié, ou clarification , est en fait un processus très simple. En fait, il repose essentiellement sur le fait que la température pas très élevée (80-90 degrés) fait tout fondre, mais n'évapore rien; mais devenant un liquide entier, comme c'est le cas pour tous les liquides, les composants peuvent précipiter selon leur poids. Exactement comme si nous mélangions de l'eau et de l'huile.
À propos, la clarification du beurre est un processus si simple que, en une heure et demie, elle peut également être effectuée à la maison. Dans la pratique, on prend du beurre normal qui est chauffé à la température que nous avons indiquée, et on le laisse au feu pendant un moment, en remuant de temps en temps.
Procédure de fabrication du beurre clarifiéCela permettra à l'eau et aux caséines, qui sont plus lourdes, de précipiter vers le bas , et dans le cas où de l'eau s'évaporera formant la mousse (si elle atteint 100 °) tandis que la graisse, qui devient similaire à l'huile , il reste entre le précipité et la mousse. A partir d'une seule masse blanche, nous aurons donc un composé mousseux au-dessus, semblable à l'huile (jaunâtre) au centre et blanc au fond, où il y a de l'eau et de la caséine.
Une fois que vous avez le beurre clarifié, vous pouvez le mettre au congélateur puis retirer la mousse blancheÀ ce stade, vous pouvez faire deux choses: soit vous enlevez la mousse avec une cuillère à fente , puis vous filtrez ce qui semble de l'huile (qui est tout gras, en fait c'est le beurre clarifié) en la séparant de la partie blanche qui se trouve en bas, soit vous met tout dans le congélateur et , quand vous le sortez, vous coupez le haut et le bas avec un couteau. A notre choix.
Le fait est que, cependant, nous aurons séparé de la graisse à la fois le composant aqueux et celui des caséines, et ce qui reste au centre est le beurre clarifié. Nous pouvons le trouver à la fois au supermarché et à la maison, où il est remis au congélateur et nous pourrons l'utiliser à l'avenir comme ingrédient, au lieu du beurre normal, pour les préparations à la base desquelles se trouve le beurre. Réduisant ainsi le risque d'erreurs lors de la cuisson.