Toutes les pâtes ne sont pas identiques. Même dans ce produit qui ne manque jamais sur nos tables en fait il y a une différence de qualité entre les différentes productions: voici comment les reconnaître.
Les pâtes font partie des aliments traditionnels de notre pays. Présent depuis des temps immémoriaux, il n'y a pas de véritable "inventeur" de cet aliment, mais ce qui est sûr c'est que dans notre alimentation traditionnelle, à table, constituée d'un premier et deuxième plat, la plupart du temps le premier plat et elle. Les pâtes.
Mais vous aurez sûrement réalisé que toutes les pâtes ne sont pas les mêmes. Tout d'abord au niveau des prix (il existe des produits de marques bien connues beaucoup plus chers que des produits moins connus), mais cela pourrait être dû au marketing.
Cependant, il y a aussi des différences en bouche : il y a les pâtes les plus collantes, les pâtes qui restent plus al dente, celles qui restent plus dures, bref, il en existe différents types. Mais de quoi dépend la différence, si le produit est toujours fabriqué à partir de farine de blé?
Tout d'abord, un minimum de bases. Les pâtes, dans notre pays, ne sont pas un produit qui peut être fabriqué à votre guise, pour l'appeler «pâtes». La base est que la pâte doit être faite de blé dur et non de blé tendre (avec lequel le pain est généralement fait); L'espèce de blé utilisée doit donc être Triticum durum, et non Triticum aestivum, et comme il s'agit de deux espèces de blé différentes, il est facile de retracer laquelle d'entre elles est contenue dans la pâte, avec de simples analyses (bref, on ne peut pas tricher).
Mais dans le blé, comme dans beaucoup d'autres variétés de légumes, il y a des différences: les différences forment les variétés . Pensons par exemple aux pommes: ce sont tous des fruits qui proviennent de plantes de la même espèce, mais il existe un certain nombre de différences entre elles. Je mets au défi quiconque de dire que les pommes sont toutes pareilles.
Ici, cela se produit également dans le contexte du blé dur, mais les différences dans ce cas sont plus subtiles et pas toujours très évidentes, du moins pour ceux qui ne les connaissent pas.
La qualité des pâtes
Les pâtes, comme tout aliment, sont composées de trois «bases» biochimiques qui sont des glucides , notamment sous forme d'amidons, de graisses pratiquement absentes et de protéines .
En biologie végétale, les protéines sont pratiquement les «éléments constitutifs» de l'organisme , tandis que l'amidon représente la nourriture ; il ne faut pas oublier en effet que les grains de blé ne sont que des graines, dont le but n'est pas d'être moulu (évidemment) mais de donner naissance à une autre plante. C'est pourquoi ils sont riches en amidon : cette substance constitue leur nourriture qu'ils utiliseront lorsque les racines n'auront pas encore germé de la graine, donc dans les tout premiers instants de vie de la nouvelle plante.
Mais l'amidon n'est pas exactement ce qu'il y a de mieux pour nous: si en fait, lorsque le blé est moulu, le rapport protéines / amidon dans les grains de farine individuels reste le même, donc aussi dans les pâtes, la différence se fait sentir lorsque nous cuisinons les pâtes: beaucoup l'amidon et peu de protéines signifie que les pâtes ont peu de "briques" qui les gardent entières et ont tendance à devenir molles, molles; en même temps, l'amidon contenu dans les cellules fragiles sort, ce qui crée, avec la cuisson, cette patine collante qui fait coller une pâte à une autre , rappelant la scène d'un célèbre film sur les pâtes trop cuites.
Heureusement, il existe des variétés de blé qui ont été sélectionnées ou transmises localement, mais qui contiennent plus de protéines et d'amidon que la variété plus courante; cela signifie qu'il y a plus de briques et moins de nourriture à revendre.
Plus de briques, en bref, plus de protéines, signifie que l'enrobage d'amidon sera moindre et que les pâtes auront moins tendance à coller et à devenir "bâclées", de sorte qu'elles retiendront mieux la sauce.
Pas seulement pour la forme: la qualité des pâtes varie considérablement selon le typeMais surtout, les protéines résistent mieux à l' ébullition et garantissent que les pâtes ne se défont pas pendant la cuisson: de cette manière, le temps de cuisson classique typique du reste des pâtes, même s'il est dépassé, rompra plus lentement les liaisons entre les protéines. (c'est un peu la différence des "trois petits cochons", la paille est moins résistante que la maison en bois qui est moins résistante que la brique) et de cette façon les pâtes resteront al dente: c'est un paramètre fondamental de qualité des pâtes.
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Evaluer soi-même la qualité des pâtes: comment faire?
Mais comment évaluer rapidement la qualité des pâtes au supermarché? Le paramètre le plus indicatif, à la lumière de ce que nous avons dit, est la quantité de protéines qui s'y trouvent. Selon la loi, cette valeur doit être supérieure à 10,5 / 11,5% (cela dépend de la farine); c'est le minimum, mais plus c'est élevé, mieux c'est. La valeur peut être lue sur l'étiquette, sur l'emballage.
La valeur optimale de la teneur en protéines doit dépasser 14% dans les pâtes, mais il est difficile de trouver une qualité avec autant de protéines, en raison de problèmes dans le grain de départ; cependant nous pouvons en prendre note, et aussi dépenser un peu plus surtout si nous avons un dîner important.
Les protéines ne sont pas le seul paramètre à évaluer (même le goût du blé peut donner des différences) mais elles sont certainement le plus important. Avec la même teneur en protéines, il est donc conseillé d'évaluer différentes marques pour ressentir les différentes saveurs et évaluer quelles sont les meilleures pâtes pour nos besoins.