A la découverte de la farine du Manitoba, une farine souvent qualifiée de «magique» pour certaines propriétés particulières: voici ce qu'elles sont!
En allant au supermarché, vous avez probablement vu, entre autres farines, un type très particulier, qui est la farine du Manitoba. C'est une farine qui est indiquée comme parfaite pour les desserts, le pain, les pizzas, bref, pour beaucoup de produits de boulangerie.
Cela coûte un peu plus que la normale, mais à la lecture des étiquettes, il semble être presque une super-farine et pour beaucoup, il possède également des propriétés bénéfiques.
Dans cet article, nous essayons de faire la lumière sur cette farine et ses propriétés réelles. Parce qu'elle a des usages, et ils sont aussi très importants, mais c'est une farine à rechercher pour ses propriétés technologiques, donc de transformation, plutôt que pour ses propriétés saines.
La farine du Manitoba: qu'est-ce que c'est et d'où elle vient
La farine du Manitoba provient des terres froides du Canada, en Amérique du Nord, de la région homonyme du Manitoba. C'est une farine de blé tendre, car son espèce de départ est Triticum aestivum, le blé très tendre dont on achète continuellement 00 farine: c'est toujours le même, il n'y a pas de différences d'un point de vue botanique. C'est du blé très normal.
Le Manitoba est un endroit particulièrement froid au Canada, ou du moins pas assez froid pour ne pas laisser pousser le blé, mais suffisamment froid pour que si nous apportons un épi «normal» avec nous, il ne pourra pas résister.
Car le blé qui poussait initialement ici, parce qu'il s'était adapté au climat, et qui a ensuite été progressivement exporté vers d'autres parties du monde, est plus résistant qu'autre chose . Pour la rendre résistante, c'est le pourcentage élevé de protéines, en particulier de gluten , que nous connaissons et entendons mentionner avant tout en relation avec le problème de la maladie cœliaque , mais la plante sert de mécanisme de défense, principalement dans la période où la graine, une fois la plante meurt, tombe au sol et doit libérer les premières feuilles et les premières racines pour former une nouvelle plante.
Pourquoi dit-on que la farine du Manitoba est différente des autres?
D'ici on comprend que la farine manitobaine a une première différence avec les autres farines: c'est une farine riche en gluten (c'est pourtant la liste des farines sans gluten ) , et par conséquent plus riche en protéines que les autres farines. Beaucoup plus riche.
En fait, les farines manitobaines d'aujourd'hui ne proviennent pas nécessairement de cette région du Canada, contrairement à d'autres farines géographiquement liées comme la farine de Kamut , qui a une marque déposée derrière elle. Avec le terme «farine du Manitoba» aujourd'hui, par convention (donc pas légalement parce que la loi ne prévoit pas cette définition) toutes les farines «fortes» sont indiquées .
La farine «forte» signifie qu'il existe également des farines «faibles», et celles-ci ont des usages différents. Le système pour les mesurer s'appelle l'alvéographe de Chopin, et c'est un instrument qui, pour le dire simplement, fonctionne de cette manière: la farine est mélangée avec de l'eau, puis cette pâte est soufflée avec de l'air, créant une bulle à l'intérieur.
Essentiellement, plus la bulle met du temps à se déformer, plus la farine est forte, moins il en faut, plus la farine est faible. Les farines manitobaines sont les farines les plus fortes parmi celles connues, et ne prennent en considération que le résultat de cet outil, qui est un outil standard, et non d'autres caractéristiques telles que les propriétés nutritionnelles ou la zone où elles ont été produites, bref, la zone de culture. de blé.
La conséquence directe d'une farine forte est la suivante: elle résiste au levain.
Une farine "forte"
La levure, en fait, est un champignon qui se nourrit des nutriments de la pâte et crée du dioxyde de carbone comme déchet , qui forme les bulles que nous voyons ensuite dans le pain. On sait bien qu'il y a des pâtisseries qui en ont à peine (biscuits), d'autres qui ont du normal (du pain), d'autres qui ont du gigantesque (pandoro ou panettone).
Si j'essayais de faire le panettone, qui doit lever pendant de nombreuses heures, avec une farine faible, ses alvéoles (ou les formes rondes qui se forment) auraient tendance à se casser, formant une seule et grande bulle à l'intérieur ... bref, il y aurait une panettone avec le trou. C'est pourquoi une farine forte est nécessaire dans ces cas.
Bien sûr, la farine du Manitoba ne doit être achetée que si nous avons l'intention de faire quelque chose qui nécessite un long levain .
Si on met la levure instantanée, la levure chimique (pour les gâteaux) pour un gâteau qui monte au four pendant quarante-cinq minutes, on n'a pas besoin de farine du Manitoba car le temps de levée est vraiment trop rapide.
Si, d'un autre côté, nous avons l'intention de laisser une pâte à pizza, du pain maison lever pendant des heures (peut-être si nous avons fait la levure mère) ou si nous voulons nous essayer à faire du pandoro pour Noël, voici que la farine du Manitoba peut être une aide valable . Aussi parce qu'avec de la farine normale, surtout dans ce dernier cas, très peu sortirait ...
Farine du Manitoba: propriétés nutritionnelles
En parlant un instant des propriétés nutritionnelles de la farine manitobaine, nous découvrirons qu'au-delà de la résistance caractéristique dont nous venons de parler, il n'y a pas de différences significatives avec les autres farines de blé tendre.
Aussi parce qu'au début il y a toujours lui, le blé tendre: essentiellement ce qui varie, et même pas tant que ça, c'est le pourcentage de protéines qui au Manitoba est plus élevé.
Et cela ne fait guère de différence pour nous, mais pour la pâte, c'est le cas.
- Les glucides sont légèrement inférieurs au repas normal, car ils doivent clairement quitter l'espace protéique. Si dans une farine de type 00 commune, les glucides sont de 73%, environ, au Manitoba, il y en a 70%.
- Les protéines, en revanche, sont plus élevées, comme nous l'avons dit jusqu'à présent. Contre environ 10%, mais encore moins, que l'on peut trouver dans la farine ordinaire, il y en a même 15%, ce qui est une quantité vraiment élevée; Le Manitoba conviendrait en fait également à la fabrication de pâtes, car le gluten retient l'amidon et garantit que les pâtes restent toujours al dente. Malheureusement en Italie, selon la loi, les pâtes ne peuvent être préparées qu'avec du Triticum durum, pas avec du Triticum aestivum, ce qui signifie que le Manitoba, dérivé du blé tendre, ne peut pas être utilisé pour les pâtes.
- La teneur en matières grasses uniquement dans le germe de blé, est d'environ 1,5% dans les deux farines. Après tout, du point de vue de l'embryon de la plante, il n'y a pas de différence, le gluten n'est qu'une défense de plus.
- La fibre s'installe finalement à 3% dans les deux farines, également parce que les traitements industriels sont exactement les mêmes dans les deux types.
Farine du Manitoba: connaissez-vous ses propriétés tant vantées?
La farine du Manitoba est-elle meilleure ou non? Conclusions
Ce que nous avons vu nous fait comprendre que la farine du Manitoba, essentiellement, n'est pas une meilleure farine que la farine de blé que nous avons l'habitude d'utiliser; d'un point de vue sanitaire, ils sont pratiquement identiques, tous deux contiennent du gluten (en effet pour ceux qui souffrent de la maladie cœliaque , le Manitoba est pire car il en contient plus!).
Les différences se situent principalement dans le domaine du traitement, car il apporte une plus grande résistance et la possibilité, au final, d' obtenir un meilleur produit que d'habitude.
Pour cette raison, la dépense plus élevée est justifiée uniquement par le fait que nous avons l'intention de préparer des composés qui exploitent réellement les capacités de cette farine: autrement, nous pouvons continuer à utiliser en toute sécurité la farine de blé 00 «à feuilles persistantes».
La farine du Manitoba où l'acheter en ligne?
Voici, comme d'habitude, quelques offres en ligne de ce produit que nous avons le plaisir de vous signaler:
Aperçu de la farine et de ses environs
Découvrons également les autres types de farine:
- Farine de châtaigne
- Farine de blé entier
- Farine d'épeautre
- Farine de caroube
- farine de kamut
- la farine de seigle
- farine de pois chiche
- La farine d'orge
- farine d'avoine
- Farine de quinoa
- La farine de mil
- Farine de sarrasin
- farine de maïs
Lisez aussi:
- Le levain: la recette pour faire de la levure naturelle
- Quel est l'indicateur de qualité des pâtes
- Tapioca : propriétés et utilisations