Le sel de cuisine est l'une des techniques les plus simples de cuisson et de lecture, laissant intactes les caractéristiques de la viande et du poisson et donnant une grande satisfaction en cuisine.
L'une des techniques de cuisson les plus anciennes et les plus populaires, dans le passé comme dans le présent, est celle de la cuisson avec du sel. Il fait partie de toute une série de cuissons qui se fait "sous" quelque chose, comme sous la cendre ou le sable (oui, il y a de la cuisson dans le sable) et a pour but essentiellement de ne transférer que la chaleur au produit, en évitant l'échange de matières.
Beaucoup le connaissent et l'apprécient, tandis que d'autres préfèrent ne pas l'utiliser, peut-être sans jamais l'avoir essayé, car ils pensent que le produit est salé et non comestible . Bien sûr ce n'est pas le cas, sinon personne ne le ferait.
Découvrons toutes les caractéristiques de la cuisson au sel et comment cela fonctionne, quelles sont ses propriétés et ce qui peut être cuisiné de cette manière.
Cuisson au sel: caractéristiques
Le principe de fonctionnement de la cuisson au sel n'est pas différent de celui des autres types de cuisson, justement il n'est pas loin de l'une des techniques de cuisson «modernes» comme la cuisson sous vide.
En fait, l'aliment est très simplement posé sur un lit de sel et à son tour est recouvert de sel, bien que certains préfèrent ajouter de la farine ou du blanc d'oeuf pour le stabiliser.
Nous recommandons de n'utiliser que du sel, de préférence grossier (le fin a tendance à s'infiltrer et est plus difficile à éliminer) et dans le cas un peu d'eau, ne pas l'arroser mais le distribuer avec les mains mouillées pour l'humidifier un peu.
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Entre autres choses, il existe des sels qui sont déjà plus humides que d'autres, et si un sel est déjà humide, même l'eau peut être évitée.
Une fois le lit de gros sel préparé, la nourriture est mise en place. Ce qui est généralement cuit dans le sel est le poisson, mais ce n'est pas le seul aliment qui peut utiliser ce type de cuisson; l'important est que, précisément pour empêcher le transfert du sel et du goût salé à l'intérieur de l'aliment, ce qui est cuit a une « protection» externe assez épaisse.
Cela signifie que le poisson le plus approprié pour cuisiner avec du sel est celui à peau épaisse: une dorade entière avec la peau, je peux la cuire, des filets de dorade (qui n'en ont pas) non; Je peux faire cuire un bar, des calmars (qui ont une cuticule très fine) non; Je peux faire cuire un poulet (qui a de la peau), une poitrine de poulet ne le peut pas. Etc…
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Sans priver l'aliment de sa protection naturelle, il est mis au four avec du sel et recouvert de sel, éventuellement en le pressant un peu avec vos mains, et vous attendez.
Parce que cuisiner dans le sel est différent des autres
Que se passe-t-il dans le four? La chaleur du four, qui doit déjà être à 180 ° -200 °, atteindra les aliments, et comme l'eau, naturellement présente, s'évapore à 100 °, celle-ci sortira des aliments et rencontrera le sel. Sel qui, au contact de l'eau, se dissout, formant ainsi une saumure , un mélange d'eau et de sel. L'amincissement des grains de sel entraîne cependant une exposition à la chaleur si élevée que l'eau s'évapore à nouveau: le sel a ainsi formé une «chemise» autour de l'aliment qui est immédiatement séchée après. La nourriture ne peut donc plus "communiquer" avec l'extérieur, avec rien que la température.
Cela signifie que les liquides et les nutriments qui sortent des aliments ne peuvent pas s'évaporer ou en aucun cas laisser les aliments piégés dans le sel, de sorte que ces liquides ne se dispersent pas dans la casserole ou la casserole et ne restent pas autour des aliments; Bref, la nourriture va cuire dans le liquide qu'il a lui-même libéré , exactement comme cela s'est passé en cuisson sous vide , avec la seule limite (il faut le dire) que tout ne peut pas être cuit dans du sel, alors que sous vide, vous pouvez mettre pratiquement tout.
Une fois cuits, les aliments seront «mis en cage»: la croûte de sel doit donc être cassée avec un couteau ou un marteau.
La cuisson avec du sel est donc indiquée dans les régimes alimentaires, car pratiquement rien n'est ajouté (pas même de l'huile) ayant ainsi l'un des produits les plus maigres jamais. Non recommandé uniquement, pour des raisons évidentes, pour ceux qui doivent suivre un régime pauvre en sel en raison de problèmes de santé personnels.
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Cuisson au sel: comment ça marche
Cuisson au sel: temps
L'un des dilemmes qui intéresse le plus ceux qui abordent la cuisine salée pour la première fois est celui-ci: mais combien de temps les aliments doivent-ils cuire?
Oui, car étant complètement recouvert de sel, il y a très peu à faire et vous ne pouvez pas contrôler la cuisson ; il faut nécessairement faire confiance. Ainsi, 25 minutes sont considérées pour 1 kg d'aliment, dans un four préchauffé à 180 °; si l'aliment pèse 2 kg, il reste 50 minutes pour lui donner le temps de cuire, s'il pèse 1/2 kg, il reste un quart d'heure . C'est simple, n'est-ce pas?
La compacité de la nourriture compte; si l'on met 2 daurades de 500 grammes dans une casserole, il faut les considérer individuellement, pas au total: un quart d'heure donc pas une demi-heure, car le temps n'est pas cumulatif.
Cuisson au sel dans une casserole
Quant à la cuisson avec du sel dans une casserole , il y a très peu à dire: c'est une variante de la cuisson avec du sel au four et suit essentiellement les mêmes règles, sauf qu'elle est plus adaptée aux petits aliments et économise de l'énergie. que le four.
Dans ce cas également, un lit de sel est fait au fond de la casserole, les aliments sont placés et recouverts de sel puis avec un couvercle pour que l' effet four soit possible , tandis que la flamme doit être laissée très basse car le la température à l'intérieur de la casserole, et à son tour à l'intérieur de la croûte de sel, augmentera cependant rapidement étant dans un espace confiné.
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Poisson à cuire au sel
Parmi les aliments, le poisson est de loin celui qui se prête le mieux à la cuisson au sel.
Généralement, les poissons à arêtes entières sont cuits , puis les dorades, les bars, les courbatures, les vivaneaux , etc., car ils reflètent les caractéristiques que nous avons mentionnées au début de l'article; Cependant, rien, sinon la taille (!) N'empêche la cuisson des poissons cartilagineux comme les raies ou le palombo , mieux le poisson - chat , qui possède également une peau qui agit comme une protection. Tant que nous pouvons les mettre dans le four.
La cuisine est pire pour les petits poissons, cependant, ceux de la paranza. Et les mollusques, gastéropodes, céphalopodes et bivalves, bien sûr (qui ne sont même pas des poissons mais certains les considèrent comme tels ...).
La seule chose fondamentale: le poisson doit être frais. Il n'a pas à subir tous les changements biochimiques qui se produisent des heures après la mort, ni à être décongelé car il deviendrait pratiquement une poche d'eau; si vous allez à la poissonnerie, je recommande, frais. C'est mieux s'il est pêché dans la mer, pas dans des fermes, car le goût est complètement différent.
Cuisson au sel pour la viande
Cependant, la viande peut aussi être cuite au sel, et si l'on veut même des légumes, même si cette dernière est une opération trop délicate.
Quant à la viande, à part le poulet (qui se prête très bien), il est recommandé de ne l'utiliser que pour de très gros morceaux anatomiques, comme le rosbif ou similaire; la viande, en effet, n'a pas de boyau (il n'y a pas de peau, ou en tout cas même si c'était du porc la peau n'est pas partout) et seules les dimensions peuvent empêcher trop de sel d'être absorbé pendant la cuisson.
En suivant les temps que nous avons indiqués et avec une grande partie de viande, qui sera clairement salée dans la partie extérieure, nous pouvons obtenir un résultat pas très différent du plus connu que nous ayons dans le poisson.
Cuisson au sel: livres et produits
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