Le stockage des aliments est un ensemble de techniques qui nous permet de consommer plus longtemps qu'il ne serait possible de façon naturelle des aliments: découvrez les méthodes pour le mettre en œuvre.
La conservation des aliments
Un bon stockage des aliments est une nécessité indispensable depuis la nuit des temps. L'homme a toujours eu le besoin de conserver les aliments. De plus, les temps de la nature ne sont pas nos jours et les arbres ne portent leurs fruits qu'une partie de l'année, tout comme les animaux et leurs produits ne sont pas toujours là.
De plus, certains (viande, poisson) sont très périssables, tout comme les fruits et légumes. C'est pourquoi les garder est si important.
Dans cet article, nous analyserons les principales méthodes, anciennes et nouvelles, utilisées précisément pour la conservation des aliments. Ils sont différents les uns des autres et certains retiennent plus de nutriments, tandis que d'autres en font beaucoup moins.
Nous les analyserons en les divisant par catégorie. Nous essaierons de comprendre quelles sont les meilleures méthodes pour profiter des aliments stockés par d'autres (que l'on retrouve donc au supermarché) ou chez soi.
Basses températures
Les techniques qui utilisent des températures basses préservent très efficacement les aliments. Ils se divisent en deux catégories, qui sont la réfrigération et la congélation.
Le premier est ce que nous faisons au réfrigérateur, et cela ne change essentiellement pas la qualité des aliments, même si cela ne fait que ralentir la croissance des bactéries sans les bloquer. Cela signifie que les aliments peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quatre à cinq jours au maximum (cela dépend évidemment des aliments), avant de se détériorer car la croissance bactérienne, certes lente, se poursuit.
La congélation des aliments, cependant, est une meilleure conservation. Si la température reste à -20 degrés, cela vous permet de conserver un aliment même pendant des mois. Son avantage est justement celui de conserver les aliments très longtemps, car il arrête complètement la croissance bactérienne. Les réactions chimiques, cependant, ne s'arrêtent pas. C'est pourquoi les aliments dans le congélateur changent de couleur après quelques mois.
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Cependant , la congélation détruit les parois cellulaires en raison de l'augmentation du volume d'eau interne . Cela entraîne la perte de beaucoup de nutriments utiles lors de la décongélation, ce qui n'est pas le cas avec la réfrigération.
Les températures élevées
Les aliments peuvent également être conservés à des températures élevées. C'est un traitement très ancien, qui survit encore aujourd'hui.
La différence fondamentale est la température. Plus il est élevé, plus la nourriture sera stockée, mais en même temps, elle aura perdu beaucoup de ses nutriments.
L'une des méthodes de conservation à la chaleur est la pasteurisation, qui selon les cas est réalisée à environ 60-70-80 °. Plus la température est basse, plus elle doit être longue, mais les nutriments seront mieux préservés.
La pasteurisation détruit la plupart des bactéries, mais pas toutes. Ceux qui restent peuvent alors proliférer. C'est pourquoi un aliment pasteurisé, une fois ouvert, doit être conservé au réfrigérateur et a une durée de conservation d'une semaine maximum après ouverture.
Compte tenu de la forte possibilité de faire des erreurs, il n'est pas recommandé de pasteuriser à la maison. Si vous souhaitez essayer, les étapes sont décrites dans l'article sur la confiture maison.
La stérilisation est au contraire un traitement à haute température où celle-ci dépasse 100 °, et parfois même 121 °, gradation qui fait mourir le botulinum . Avec cette méthode, toutes les bactéries à l' intérieur sont détruites , mais aussi de nombreux nutriments présents dans les aliments. La nourriture sera donc épuisée, mais la conservation sera très longue. Dans certains cas, il durera plusieurs mois et à température ambiante.
Élimination de l'eau
Nous avons vu dans les paragraphes précédents que le plus grand obstacle au stockage des aliments est les bactéries. Qu'ils sont des organismes vivants et qu'en tant que tels, tout comme nous, ils ont besoin d' eau pour survivre.
Si nous retirons l'eau de la nourriture, elle se conserve longtemps. Précisément parce qu'en l'absence d'eau, les bactéries ne prolifèrent pas.
Le traitement le plus ancien dans ce sens est le séchage. Cela peut être fait avec de la chaleur à une température plutôt basse. Comme nous l'avons vu précédemment, l'altération des nutriments dépend de la chaleur, qui dans tous les cas pourrait disparaître en raison de la perte d'eau de l'aliment. Dans certains cas (par exemple le stockfish ), l'eau est ensuite réintroduite dans les aliments ultérieurement.
Si poussé à l'extrême et avec l'aide de la température, nous avons la lyophilisation. C'est la technique de séchage la plus sûre, mais c'est celle qui détériore le plus la qualité des aliments.
Mais l'eau peut également être éliminée en mettant quelque chose comme du sel sur la nourriture, qui l'absorbe. Avec le salage, ou avec l'ajout de sucre (qui attire aussi l'eau, pensons à la confiture) l'eau reste dans l'aliment, mais elle ne peut pas être utilisée par les bactéries. En fait, c'est comme si ce n'était pas là. Clairement, ces méthodes altèrent le goût des aliments, altération qui est agréable dans le cas des confitures, dans d'autres cas (avec du sel) certainement pas. Les exemples incluent le jambon cru, conservé au sel, la morue ou les aliments salés en général comme les câpres.
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L'atmosphère modifiée
Une autre constante nécessaire à la croissance des bactéries dans les aliments est la composition de l'air. Comme un astronaute qui va sur Mars mourrait sans oxygène, la bactérie meurt également dans une atmosphère qui l'empêche de respirer. Changer l'atmosphère sert à préserver les aliments en étouffant efficacement les bactéries. Même ceux qui ne respirent pas (anaérobies) parce que l'atmosphère modifiée les endommage.
Le moyen le plus courant de modifier l'atmosphère est le vide, dans lequel l'air est entièrement éliminé. C'est un excellent moyen de conserver car la nourriture reste pratiquement intacte. Les bactéries respiratoires ne peuvent pas se développer. Cependant, il ne peut pas être utilisé pour tous les aliments car il existe des bactéries qui survivent sans air et, en effet, certaines pour lesquelles l'air est toxique et dans ces conditions elles poussent plus que jamais, altérant la nourriture.
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L' atmosphère modifiée proprement dite, par contre, que vous avez certainement eue chez vous, même si vous ne l'avez pas remarqué. Connaissez-vous les tranches de jambon emballées? Lisez attentivement l'étiquette et voyez ce qu'elle dit. L'atmosphère modifiée est une atmosphère irrespirable, ce qui permet de conserver, combiné avec le froid (car les deux sont nécessaires), des aliments qui seraient autrement difficiles à conserver d'une autre manière. Dans tous les cas, ils ne se conservent pas trop longtemps car il n'y a pas d'atmosphère "universelle" qui arrête toutes les bactéries et, surtout, n'altère pas les aliments.
Ajout de produits chimiques
L'ajout de produits chimiques a tendance à tuer les bactéries ou peut être lié au manque d'air. Par produits chimiques, nous n'entendons pas artificiels, mais simplement qui ont un effet chimique sur la conservation des aliments.
À cette fin, les produits chimiques qui conservent les aliments sont considérés:
- le sel
- le sucre
- l' huile
- le vinaigre
- l' alcool
En particulier, le principe de conservation des graisses, et donc de l'huile, est lié au fait qu'elles ne se mélangent pas à l'eau, étant des éléments organiques (l'eau est inorganique), c'est pourquoi elles empêchent les bactéries de respirer. Encore une fois, pas du tout. Le botulinum peut se développer en conserve dans l'huile, ce qui les rend très dangereux si les aliments avant, ne sont pas traités à la chaleur.
Le sucre et le sel conservent les aliments car ils déshydratent les aliments (ou, pour les cellules de microoganismi, il est plus difficile d'absorber l'eau et cela inhibe leur croissance). Fondamentalement, ils créent un habitat inapproprié pour la croissance de certaines bactéries.
Dans le cas de l' alcool et du vinaigre , par contre, les bactéries sont complètement détruites, mais elles altèrent la saveur de l'aliment et, dans certains cas, également le contenu chimique. Étant des produits chimiques qui détruisent activement la bactérie, même s'ils ne la tuent pas, parce qu'ils lui enlèvent quelque chose, ils sont parmi les meilleures méthodes de conservation jamais.
Cependant, le vinaigre doit avoir une acidité d'au moins 6% et peut être dilué avec une part égale d'eau. Si vous utilisez des types de vinaigre avec au moins 5% d'acidité, ne les diluez pas.
Certaines substances naturelles, comme l'acide présent dans les tomates ou l'acide présent dans le citron (acide citrique), ont le même effet. Ils tuent les bactéries directement, fonctionnant efficacement comme désinfectants .
Bien entendu, la conservation chimique comprend également une catégorie d'additifs, les conservateurs, qui sont généralement synthétiques (à l'exception de l'acide citrique). Ils font partie des meilleures méthodes de conservation car ils n'altèrent pas la saveur et ont un effet actif sur les bactéries. Et surtout, ils n'altèrent pas les substances naturellement présentes dans les aliments. L'inconvénient, cependant, nous le savons tous: ce sont les produits chimiques que nous ingérons.
La fermentation
Enfin, la fermentation est une méthode dans laquelle les bactéries ne sont pas tuées directement, mais… elles se poussent à se suicider. Un exemple est le salami ou le yogourt . Ou du vin et de la bière. Bref, aucune catégorie d'aliments n'est épargnée par cette méthode cruelle de conservation.
En pratique, des cultures de bactéries ou de champignons sont insérées dans l'aliment qui exploitent une substance présente, généralement du sucre, pour en créer une autre, qui est généralement de l'acide lactique (ou de l'alcool, dans le cas de la bière et du vin). Ils continuent ainsi jusqu'à ce que l'alcool ou l'acide lactique suffise à les étouffer.
La comparaison est celle d'un homme qui mange, mange, mange jusqu'à ce qu'il se noie dans sa propre merde. Oui, c'est mauvais comme exemple, mais c'est ce qui se passe.
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En fait, l'alcool et l'acide lactique sont nocifs pour les bactéries. Lorsqu'ils en ont produit beaucoup, ils meurent, ce qui permet au produit de se conserver très longtemps . Peut-être difficile à mettre en pratique pour de nombreux aliments, mais pour ceux dans lesquels il peut être utilisé, c'est absolument l'une des meilleures méthodes.
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