Cuisson dans l'eau : connaissez-vous toutes les techniques pour exploiter les bienfaits de cette ancienne pratique culinaire? Saviez-vous que chaque aliment nécessite une cuisson et un traitement spéciaux? Voici notre guide pratique.
La cuisson à l'eau est une technique qui englobe différents types, selon les aliments à cuire. En fait, cette macro-catégorie comprend la cuisson à la vapeur, la cuisson au bain marie , l' ébullition et le pocher .
Ils sont tous définis comme des méthodes de cuisson sucrées , car la température de 100 ° , le point d'ébullition, n'est jamais dépassée . Pour démêler les différentes possibilités de cuisson, voici quelques conseils.
Cuisiner dans l'eau: le choix des aliments
Chaque aliment nécessite une technique de cuisson spécifique , ayant des caractéristiques et des propriétés bien définies.
Viande pour bouillon ou bouillie
La viande ne doit jamais être cuite à des températures supérieures à 70 °, sinon vous risquez de perdre des protéines et de dessécher excessivement la viande.
Si vous préparez un bouillon de viande , versez de l'eau froide en grande quantité dans la casserole, afin de faciliter la libération de la saveur et de rendre le bouillon agréable. Évidemment, la viande sera alors moins savoureuse.
Si, par contre, vous préparez une viande bouillie , l'eau doit être de quantité moyenne et chaude . Le résultat sera une cuisson lente et savoureuse.
Légumes et légumes
Les légumes et les légumes ne doivent être cuits que par ébullition . De cette manière, la dispersion des vitamines est évitée et le légume reste riche et savoureux.
Préparez un peu d'eau bouillante et couvrez la casserole avec un couvercle .
Ne pas laisser trop de nourriture à ébullition pour éviter l' oxydation favorise la perte de vitamine C . Il est également suggéré de ne pas couper les légumes verts et les légumes , afin de réduire davantage la perte de nutriments.
Céréales, légumineuses et pommes de terre
Les céréales , les légumineuses et les pommes de terre nécessitent également la température d' ébullition , car l'amidon peut gonfler et la nourriture devient plus digestible.
Pour les légumineuses en particulier, évitez de saler l'eau sinon elles durcissent. Il est toujours conseillé de les laisser tremper plusieurs heures avant la cuisson.
Cuisiner dans l'eau: techniques et principes
Découvrons maintenant les techniques individuelles de cuisson dans l'eau pour comprendre comment en tirer le meilleur parti en cuisine.
Fumant
La cuisson à la vapeur est largement utilisée dans la cuisine asiatique . Il permet de maintenir les propriétés nutritionnelles des aliments inchangées , en préservant la saveur et la texture. C'est aussi une cuisine sans gras , donc idéale pour ceux qui suivent un régime amaigrissant.
Les aliments sont placés dans des outils spéciaux pour la cuisson à la vapeur : il s'agit généralement d'un panier qui est mis à cuire en contact avec un récipient rempli d'eau. Pour réussir la cuisson, il est essentiel que l'eau ne mouille pas les aliments. Vous pouvez faire cuire du poisson, de la viande, des légumes, des céréales et des pommes de terre.
Une vasocottura peut également être réalisée , dans ce cas la nourriture est placée dans un bocal en verre avec la sauce et quelques doigts d'eau puis cuite au four. Le résultat sera une plus grande tendreté de la viande et du poisson, qui conserveront les arômes et les parfums dans le pot.
Récemment, un petit appareil qui vous permet de cuire facilement même plusieurs aliments en même temps est devenu très populaire, le cuiseur vapeur:
Cuisiner au bain-marie
La cuisson au bain-marie peut être pratiquée soit sur la cuisinière pour la cuisson au four. Cela prend beaucoup de temps, car l'eau ne dépasse jamais 100 degrés (sauf si cela se produit dans le four).
Les aliments sont placés dans de petits récipients qui sont à leur tour placés dans une casserole remplie d'eau. Généralement, la température oscille entre 80 et 95 degrés . De cette manière, par exemple, toutes les sauces qui nécessitent la présence d'œufs sont préparées .
Ébullition
L' ébullition peut avoir lieu en plongeant les aliments dans de l'eau froide (ébullition) ou de l'eau chaude . Dans les deux cas, la température est portée à 100 degrés, point d'ébullition . Dans ce cas également, il est bon de choisir soigneusement la technique de cuisson en fonction de la nourriture.
Les légumineuses sont cuites dans l'eau froide , laissant place à assimiler toute l'eau et à s'hydrater. Au contraire, les légumes et les légumes ont besoin d' eau chaude pour éviter de libérer tous les nutriments pendant la cuisson.
Noyade
La noyade a lieu en plongeant les aliments dans une casserole avec un peu d' eau salée et aromatisée . Il est principalement utilisé pour la viande, le poisson et les œufs, en veillant à ce que les aliments restent humides.
La température ne doit jamais dépasser 80 degrés, pour empêcher la nourriture de durcir.
Cuisiner dans l'eau: les astuces pour faire bouillir
L' eau de cuisson fait incontestablement partie des eaux les plus techniquement saines , car elles ne doivent pas former de substances cancérigènes et nocives. Cependant, certaines précautions doivent être respectées.
- Quantité d'eau : si vous voulez éviter de perdre des nutriments et de la saveur, l'eau doit être peu. Sinon, le risque est qu'il soit alors jeté et donc perdu.
- Si vous laissez cuire les aliments dans l'eau trop longtemps , cela les appauvrit encore davantage, l'idéal serait donc de les retirer du feu dès qu'ils sont cuits.
- Le couvercle aide à réduire la dispersion des arômes et des substances , il est donc préférable de l'utiliser surtout lorsque la cuisson commence à partir d'eau froide.
- Une autre astuce pour éviter la perte d'arômes est de saler l'eau immédiatement, sans attendre la fin de la cuisson.
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