La farine de blé entier est une farine qui est vendue et qui est souvent qualifiée de bénéfique. Mais quelles sont ses propriétés et ses avantages? Dissipons certains mythes et essayons de regarder les choses dans leur substance.
L'une des farines les plus courantes, alternative à la farine «normale» et dont les produits, le pain en particulier, se retrouvent dans toutes les boulangeries, est la farine de blé entier . Comme on le sait, il s'agit d'une farine particulière moins raffinée que la farine blanche plus courante , ou farine 00.
Pour comprendre la situation de la farine dans notre pays, nous devons tout d'abord dire quelques éléments préliminaires qui nous permettent de comprendre le processus de fabrication de la même chose. En fait, ce n'est ni aussi simple ni intuitif.
Tout d'abord, il existe deux types de blé , et pas un seul: le blé dur, ou Triticum durum, et le blé tendre, ou Triticum aestivum. Ils sont déjà différents les uns des autres lorsqu'ils sont coupés, car le dur a une coupe vitreuse, le tendre a une coupe farineuse. C'est trivial, mais quand j'étudiais ces choses, j'ai obtenu de l'aide pour reconnaître les graines d'un consortium qui vend des céréales, juste pour découvrir en quoi elles différaient. Parce que les choses ne sont pas apprises (uniquement) à partir des livres. Au contraire, je conseille à tout le monde de visiter au moins une fois un consortium agricole à la campagne.
Cependant, selon la loi en Italie, le pain ne peut être fabriqué qu'avec du blé tendre, tandis que les pâtes sèches uniquement avec du blé dur, et cela pose déjà de nombreux enjeux. À partir de là, puisque la farine de blé entier dérive de blé tendre, il est clair que dans cet article, nous ne parlerons pas de pâtes, mais uniquement de pain.
Les deux types de blé se distinguent en fait sur la base de la façon dont ils ont été raffinés en deux catégories: pour le blé tendre, 00 farine, 0 farine, 1 farine, 2 farine et farine complète, tandis que pour le blé dur, les dénominations sont différentes et sont de la semoule , Granulé, semoule de blé dur complet et farine de blé dur. Nous ne nous en occupons pas.
Farine de blé: comment elle est produite
La farine de blé est évidemment produite à partir des grains de blé après la récolte. Ceux-ci sont amenés dans une usine, le moulin, où ils sont broyés. Plus le processus de broyage est fin, plus "pure", c'est-à-dire composée uniquement d'amidon, la farine que vous souhaitez produire doit l'être. Si le son est laissé, on a la farine de blé entier, s'il est enlevé il ne reste que le son (c'est-à-dire les enveloppes fibreuses indissociables du grain et du germe, qui serait l'embryon de la plante de blé).
Le son, à retirer, doit être râpé, et plus il est griffé à fond, plus la farine passe de 2, à 1, à 0 et 00.
Les limites de ces farines sont fixées par la loi, et tiennent compte du pourcentage de cendres résiduelles dans la farine.
Les cendres ne sont pas seulement les sels minéraux (dans les analyses nutritionnelles, la farine brûle et les sels minéraux ressemblent visuellement à la cendre de la cheminée, c'est pourquoi on les appelle ainsi), qui sont concentrés dans le son et dans le son, c'est pourquoi il est tellement plus fin le broyage de la farine, plus le broyage de la farine est fin, moins il y a de sels minéraux. Pour le classement, les analyses nutritionnelles effectuées sur un échantillon sur la farine sont valables.
Maintenant, il y a une chose à dire: en ce qui concerne la farine de blé entier, ce que vous trouvez aujourd'hui n'est pas encore du blé avec son son. Le son est en fait supprimé, car la demande de farine 00 est beaucoup plus élevée que celle de farine complète, nous avons donc 00 farine à laquelle le son est à nouveau ajouté pour faire de la farine de blé entier. Cela semble étrange, mais il est plus rentable pour le moulin de le faire que de moudre d'une autre manière.
C'est pour cette raison qu'il n'y a pas de différences particulières dans la fabrication du pain entre la farine normale et la farine complète.
Farine de blé entier: propriétés nutritionnelles
Cela dit, prenons un moment pour voir les différences nutritionnelles réelles entre la farine de blé entier et la farine de blé 00.
Les différences sont assez statiques, établies par la loi.
- L'eau doit être, pour les deux farines, au maximum de 14,5% par la loi, il n'y a donc pas de différences.
- Les protéines sont d'environ 13% dans la farine de blé entier, 9% dans la non-intégrale. C'est parce que certaines des protéines disparaissent dans le processus de raffinage. Même s'il y a encore du gluten, la farine de blé, même complète, est toujours à base de blé et ne convient pas aux coeliaques.
- Les lipides sont plus importants dans la farine de blé entier que dans la farine de blé blanc, car le germe, qui contient la plupart des lipides, est éliminé dans cette dernière, ceux-ci diminuant au total.
- Les glucides, principalement l'amidon, sont les 85% de farine fine 00 et 80% de la farine complète. Ils sont cependant élevés, car ce sont toujours des grains de blé, mais dans la farine complète, ils laissent de la place pour les autres composants.
- La fibre est d'environ 1,5% dans la farine de blé 00, 2,5% dans la farine de blé entier. La différence n'est pas très élevée, mais la fibre a un fort pouvoir sur l'intestin pour attirer l'eau à l'intérieur et ainsi stimuler le transit intestinal, c'est pourquoi elle est un composant fondamental chez les personnes ayant des problèmes intestinaux.
- Les sels minéraux sont d'environ 2% dans la farine de blé entier, 0,5% dans le 00, précisément parce que les sels minéraux du grain se retrouvent pour la plupart dans le son et le son.
Différences entre la farine de blé complet et la farine de blé non entier
Les différences , par conséquent, entre la farine de blé tendre 00 et la farine de blé entier ne manquent certainement pas, et en fait elles sont également très importantes.
Compte tenu de la similitude technologique entre ces deux farines, en fait, la farine complète peut être utilisée en toute sécurité pour remplacer la farine «blanche». 
Considérations finales
Au terme de cette analyse, je voudrais cependant exprimer une opinion personnelle.
Personnellement, je suis très attaché à la farine de blé complet, je mange du pain complet, mais je ne le fais que pour un goût personnel (je l'aime plus, il est plus savoureux à mon avis) et pas pour des avantages particuliers que je peux en tirer. Aussi parce qu'en dehors de la fibre qu'elle contient, d'un point de vue nutritionnel ce n'est pas que les bénéfices soient si nombreux par rapport à la farine 00.
Quand je lis sur Internet (et je l'ai lu!) Cette farine 00 suce et fait mal, et que nous sommes maintenant dépendants, mon sang bout un peu, car à mon avis c'est de la désinformation .
Ce n'est pas vrai que la farine 00 est mauvaise, c'est qu'elle a des nutriments moins variés que la farine de blé entier en raison d'un plus grand raffinage. Mais je pense qu'il n'y a pas besoin de «populisme», car la farine 00 est contrôlée, strictement réglementée et ne fait pas de mal (à part les coeliaques, mais la farine complète leur fait aussi mal).
Moi qui ne suis pas coeliaque, je choisis en fonction de mes goûts personnels. Et si je n'ai pas de pain complet, je mange du pain blanc, sans trop y penser.
Farines alternatives: tous les guides
- Farine de châtaigne
- Farine de riz
- La farine de mil
- la farine de seigle
- Farine d'épeautre
- Farine de caroube
- farine de kamut
- farine de pois chiche
- farine de maïs
- Farine de Tumminia
- La farine d'orge
- farine d'avoine
- Farine du Manitoba
- Farine de quinoa
- Farine de sarrasin
Farine de blé entier: divers aperçus
Tout d'abord, voici où acheter de la farine de blé en ligne.
Lisez aussi ces aperçus thématiques:
- Pourquoi la farine complète est-elle meilleure que la farine blanche?
- Biscuits complets faits maison: ingrédients et recette